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En équilibre avec Marcus Samuelsson

En équilibre avec Marcus Samuelsson


Découvrez comment le chef primé James Beard donne la priorité à une alimentation saine, à l'exercice et aux soins personnels.
Voici comment le chef étoilé Marcus Samuelsson reste en bonne santé

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Riz brisé à la noix de coco et saumon glacé au tamarin

J'ai eu l'honneur de cuisiner avec Maya Angelou dans sa maison des Carolines, où il y avait toujours un pot de riz sur la cuisinière. L'écouter parler de sa vie alors qu'elle était emmaillotée dans l'odeur du riz a été l'une des expériences les plus émouvantes que j'ai eues. Je n'ai pas dit grand-chose, j'ai juste écouté, fasciné. Je pense à elle quand je cuisine avec des brisures de riz.

Astuce technique : Lorsque vous saisissez du saumon, il est important de le commencer côté peau vers le bas. La peau peut supporter la chaleur élevée de la poêle, vous permettant de capturer cette combinaison parfaite de peau croustillante et de chair tendre.

Option d'échange : N'hésitez pas à utiliser du flétan, de la morue, de l'omble chevalier ou des crevettes au lieu du saumon. Si vous ne trouvez pas de gruau de riz, mettez 2 tasses de riz à grains longs dans un robot culinaire et mélangez pendant 5 à 10 secondes. Voila - maintenant vous avez du riz cassé !

celui de Marcus Samuelsson Projet Bento, qui apporte un soutien d'urgence aux restaurants, aux entreprises locales appartenant au BIPOC et à leurs employés, a récemment lancé le Fonds de contrepartie Black Businesses Matter. Il s'agit d'une nouvelle initiative nationale conçue pour aider les petites entreprises qui ont historiquement été systématiquement sous-financées.

Des agriculteurs et des restaurants à la mode et au fitness, le site Black Businesses Matter Matching Fund est une ressource incroyable pour découvrir et soutenir les entreprises appartenant à des Noirs à l'échelle nationale.

Cette plate-forme innovante est un hub de financement participatif, où vous pouvez découvrir un éventail incroyable d'entreprises noires à soutenir.


Lundi à préparer : transformez le poulet rôti en 2 dîners réconfortants

Un dîner de poulet rôti simple et satisfaisant est un plat intemporel pour une raison. C'est savoureux, réconfortant et les restes peuvent être utilisés de manières infinies. Le chef Marcus Samuelsson se joint AUJOURD'HUI pour partager ses recettes de poulet rôti égayées de son nouveau livre de cuisine, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook". Il nous montre comment faire un poulet rôti très savoureux avec des pois chiches et du couscous et utilise les os pour faire une délicieuse soupe de poulet aux champignons.

AUJOURD'HUI a des relations d'affiliation, nous pouvons donc obtenir une petite part des revenus de vos achats. Les articles sont vendus par le détaillant, et non par AUJOURD'HUI.

Poulet rôti du dimanche avec pois chiches et couscous

Ce plat est en l'honneur d'Alberta Wright. Alberta Wright possédait Jezebel, qui a été l'une de mes inspirations pour Red Rooster. Quand je pense à l'histoire de l'Alberta — sa férocité combinée à son charme et à sa grâce incroyables, je suis touchée par tout ce qu'elle a accompli, alors qu'elle a commencé avec très peu. Elle a eu une éducation de huitième année, mais elle a fini par ouvrir un Jézabel à Paris. Je me souviens qu'il y a tellement d'Albertas là-bas, toute une lignée de reines noires à qui on ne dira pas ce qu'elles ne peuvent pas faire - elles sont charmantes, travailleuses, talentueuses - même si la plupart d'entre elles ne sont pas reconnues. J'ai eu beaucoup de chance d'avoir Alberta comme mentor. En fait, je ne serais pas à Harlem sans elle.

Soupe de Cou de Poulet aux pleurotes

Cette recette est en l'honneur de Jessica B. Harris. Jessica est une chroniqueuse chérie des habitudes alimentaires africaines à travers la diaspora. Ses expériences l'ont emmenée partout dans le monde et elle a bu et dîné avec les meilleurs d'entre eux. Jessica, à travers son travail, rend hommage à tant de personnalités noires méconnues dont nous ne connaissons pas les noms, qui ont façonné la cuisine du Sud et changé le cours de la cuisine américaine. Cette recette réconfortante est un petit hommage à leur ingéniosité.

Si vous aimez ces recettes préparées à l'avance, vous devriez également essayer celles-ci :


Marcus Samuelsson vient de partager une astuce simple pour fabriquer de l'injera en la moitié du temps

Vous cuisinerez le plat de base de l'Éthiopie (plus quelques extras pour en profiter) en un rien de temps.

Relatif à:

Marcus Samuelsson prépare Injera avec Tibs avec sa femme, comme on le voit dans son cours Ethiopian Inspired Dishes, sur Food Network Kitchen.

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Si vous êtes comme moi, l'idée de cuisiner une nouvelle cuisine pour la première fois peut être un peu intimidante. Peu importe le temps que je consacre à la recherche du plat ou à la recherche d'ingrédients et d'équipements spéciaux, je me demande toujours si ce que je cuisine sera suffisamment proche du traditionnel pour démontrer l'admiration et le respect que j'ai pour les plats et les traditions partagés autour des tables. le globe.

Heureusement, il y a beaucoup de chefs qui comprennent – ​​et qui veulent donner aux cuisiniers curieux du monde entier les moyens d'essayer quelque chose de nouveau.

Lorsque je suis tombé sur le cours Injera de Marcus Samuelsson sur l'application Food Network Kitchen, j'ai tout de suite su que j'étais entre de bonnes mains. Le chef Samuelsson commence le cours en posant une question qui nous préoccupe tous, "Comment interpréter un plat, de manière authentique, quand on n'a pas toujours accès aux ingrédients ?"

Il ne répond pas tout de suite à la question, mais propose plutôt de nombreux conseils, astuces et solutions tout au long de la classe. À la fin, j'étais sûr de pouvoir préparer quelques plats éthiopiens.

Après une brève explication des éléments les plus importants de la cuisine, le chef Samuelsson parle de l'importance de l'injera, un pain plat au levain qui est consommé tous les jours dans chaque foyer éthiopien. La pâte est généralement laissée à fermenter pendant la nuit, mais il a une astuce simple pour contourner ce problème si vous manquez de temps. Vous pouvez obtenir une saveur similaire en une fraction du temps si vous ajoutez un peu de yaourt à votre pâte.

Et les conseils pour renforcer la confiance ne s'arrêtent pas là. Le chef Samuelsson vous dit ce qu'il faut rechercher pendant la cuisson de l'injera et reconnaît même que le premier pain plat est toujours le plus difficile à préparer - vous savez donc exactement à quoi vous attendre avant de commencer.

Après avoir fait quelques injera, il dit : "Imaginez qu'en ce moment, en Éthiopie, il y a des millions et des millions de personnes qui fabriquent de l'injera comme celle-ci - bien meilleure, bien plus rapide. C'est l'aliment de base que nous utilisons le plus dans notre pays. C'est ce qui nous définit lorsque vous allez dans un restaurant éthiopien, vous savez que vous allez manger avec vos mains. Vous allez manger avec vos amis. Vous allez partager un repas. Vous rompez littéralement le pain."

Quand j'ai entendu ça, j'ai su que c'était une recette que je devais essayer. Et en savoir un peu plus sur la cuisine (y compris les petits ajustements que je peux faire quand je la cuisine) me fait me sentir connecté et moins intimidé.

Si vous êtes prêt à essayer un nouveau plat ou une nouvelle cuisine, c'est un excellent point de départ. Vous apprendrez à préparer un aliment de base éthiopien (injera), ainsi que l'ayib (un fromage frais simple préparé en quelques minutes avec une poignée d'ingrédients) et le tibbs (bœuf sauté) pour l'accompagner. Mieux encore, vous vous sentirez en confiance en le faisant.


En équilibre avec Marcus Samuelsson - Recettes

« La diversité est l'une des plus grandes forces de l'Amérique dans le domaine alimentaire », a déclaré Samuelsson. "C'est un cadeau que notre pays a et doit être protégé."

« Vous devriez manger en fonction d'une boussole spirituelle », s'est enthousiasmé le chef Marcus Samuelsson à son auditoire, rayonnant alors qu'il salait et assaisonnait une tranche de poitrine de bœuf. Sa croyance dans le lien entre la nourriture et l'histoire d'une personne s'est manifestée dans sa démonstration de cuisine chez Macy's sur State Street à Chicago le 8 mars. En tant que membre du Macy's Culinary Council, Samuelsson a l'opportunité de voyager à travers le pays, partageant ses recettes, sa philosophie , et des expériences.

Les participants à la démonstration ont eu droit à trois plats du livre de cuisine de Samuelsson Marcus Off Duty : les recettes que je cuisine à la maison. Le Haché le juge a servi des tacos au poisson, de la poitrine épicée avec une sauce barbecue et un ragoût de homard au cari.

Samuelsson était un présentateur animé, entretenant un flot d'histoires pendant qu'il préparait ses plats. Il a demandé au public des recommandations sur les restaurants à essayer et a débattu qui a le meilleur barbecue de Chicago - son vote est allé au Lem's Bar-B-Q dans le South Side.

La démo est devenue interactive quand il est arrivé au curry de homard. Il a fait circuler de la citronnelle et des feuilles de lime kaffir, laissant le public respirer les puissants arômes. Une femme courageuse s'est approchée pour voir de près Samuelsson montrer comment préparer un homard vivant. Ce homard a ensuite été servi à deux messieurs chanceux, garnis de curry.

"La nourriture est très similaire à la musique - elle doit toucher vos tripes, toucher votre cœur et susciter des émotions", a déclaré Samuelsson. Partageant la façon dont sa propre nourriture a progressé en raison de ses souvenirs et de ses expériences, il a exprimé l'importance d'enseigner aux autres comment créer leur propre histoire culinaire par le biais du Conseil culinaire Macy's. « La cuisine est un moyen d'avoir une conversation », a-t-il déclaré. « Si vous ne savez pas cuisiner, vous ne participez pas à ce dialogue. »


Marcus Samuelsson partage 2 recettes authentiques qui célèbrent l'excellence des Noirs en cuisine

Le nouveau livre de cuisine narratif du chef Marcus Samuelsson explore les riches nuances de la cuisine noire et des traditions culinaires avec plus de 150 recettes.

Samuelsson a rejoint "Good Morning America" ​​mardi pour discuter de "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" et partager deux recettes qui sont très appréciées dans la maison de sa famille.

"Je voulais juste partager l'excellence noire à travers la cuisine", a-t-il déclaré. "Il y a tellement de voix incroyables dans l'espace noir en termes de nourriture américaine qui méritent d'être vraiment diffusées et de partager ces histoires. C'est le moment de se lever - pour en savoir plus sur les chefs noirs en Amérique à plus grande échelle - et je voulais juste partager cette histoire.

Le livre, écrit avec Osayi Endolyn, offre un aperçu de la culture commune des chefs, écrivains, historiens et militants noirs. Yewande Komolafe et Tamie Cook ont ​​aidé à créer les recettes vibrantes.

Le livre est également une introduction au garde-manger de la diaspora africaine et comprend des ressources pour les sujets, les médias et les ingrédients présentés.

Découvrez la recette complète d'un ragoût de poulet traditionnel éthiopien, adoré par le fils de Samuelsson, Zion et une salade avec du fromage frais et du chou vert.

Doro Wot Rigatoni

"Doro est un ragoût de poulet d'Éthiopie - avec de belles épices", a déclaré Samuelsson sur "GMA".

Temps de cuisson actif : 45 minutes

Ingrédients

5 livres de cuisses de poulet (environ 4) sans peau

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers

1 morceau de gingembre frais (2 pouces), pelé et tranché

1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé

1 cuillère à café de fenugrec moulu

2 1/12 cuillères à soupe d'assaisonnement berbère

1 boîte (28 onces) de tomates concassées

1 courge musquée, pelée et coupée en cubes de 1/2 pouce

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 livre de rigatoni cuits jusqu'à ce qu'ils soient al dente

Parmesan fraîchement râpé et basilic frais pour la garniture

Pour faire le doro wat : Assaisonner le poulet avec le sel et le poivre et réserver à température ambiante.

Placer les oignons, le gingembre et l'ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que la consistance soit une purée en gros morceaux.

Chauffer le beurre et le fenugrec dans un grand faitout de 8 à 10 pintes à feu moyen-vif. Une fois le beurre fondu, ajoutez le mélange d'oignons et mélangez. Baisser le feu à doux, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit fondu et caramélisé, environ 45 minutes.

Préchauffer le four à 350 degrés. Ajouter la berbère et remuer jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates, mélanger et porter à ébullition, environ 5 minutes. Placer le poulet dans la casserole et verser la sauce sur le poulet. Couvrir et braiser au four jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre, environ 1 heure.

Pour faire la courge : Mélanger la courge, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans un grand bol à mélanger et mélanger pour bien enrober. Transférez la courge sur une plaque à pâtisserie et étalez-la en une seule couche. Rôtir à côté du poulet pendant les 30 à 35 dernières minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Pour servir : Placer les pâtes cuites dans un grand bol de service. Ajouter la sauce du poulet et de la courge et mélanger. Placer le poulet sur le dessus, parsemer d'ayib et garnir de parmesan fraîchement râpé et de feuilles de basilic déchirées.

Collard vert avec salade de fromage frais

Ingrédients

4 pêches, pelées, dénoyautées et coupées en tranches de 1/4 de pouce

1 piment jalapeño, coupé en deux sur la longueur

3/4 tasse de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à café de graines de moutarde jaune

2 gousses d'ail, écrasées et épluchées

2 cuillères à café de ciboulette hachée

Pour la vinaigrette coco

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 piments jalapeño, hachés

½ tasse de lait de coco non sucré

4 traits de sauce Worcestershire

1 cuillère à soupe de persil frais haché

2 tasses de rubans de chou vert finement emballés

1 tasse de chou Napa emballé finement tranché

1 tête de radicchio, finement tranchée

1 pamplemousse, pelé et segmenté

Faites mariner les pêches : placez les pêches et le jalapeño dans un bocal en conserve de 1 litre.

Mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde, l'ail, l'anis étoilé et la feuille de laurier dans une petite casserole. Mettre à feu moyen-vif et porter à ébullition, 5 à 7 minutes. À l'aide d'un entonnoir, versez le liquide chaud sur les pêches. Mettre le couvercle sur le bocal et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Faire le fromage : tapisser une passoire ou un tamis à mailles fines d'une étamine et réserver.

Mélanger le babeurre, le lait et le sel dans une petite casserole à feu moyen-élevé et porter à ébullition. Baisser le feu pour maintenir un petit frémissement et cuire 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Transférer le mélange de babeurre dans la passoire tapissée et placer la passoire dans un bol. Couvrir d'un torchon propre et réfrigérer pendant 1 heure pour permettre à tout le liquide de s'égoutter et au fromage de refroidir. Transférer dans un contenant hermétique, ajouter la ciboulette et mélanger délicatement pour combiner. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

Préparez la vinaigrette : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite sauteuse à feu moyen. Une fois que l'huile scintille, ajoutez le jalapeño et l'ail et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que le jalapeño commence à ramollir. Ajouter les flocons de noix de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 2 à 3 minutes. Laisser refroidir légèrement.

Mélanger les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, le lait de coco, le jus de citron, les jaunes d'œufs, l'huile de sésame, la moutarde et le Worcestershire dans un mélangeur ou un petit robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés et qu'une émulsion se forme. Transférer dans un bol, ajouter le mélange de jalapeño sauté et le persil, et fouetter pour combiner. Mettre de côté jusqu'au moment de l'utiliser.

Assembler et servir la salade : Mélanger le chou vert, le chou et le radicchio dans un grand bol de service, ajouter la vinaigrette et bien mélanger. Ajouter le fromage, les pêches et le pamplemousse et mélanger délicatement. Sers immédiatement.

Extrait de THE RISE de Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn. Recettes avec Yewande Komolafe et Tamie Cook. Copyright © 2020 par Marcus Samuelsson.


En équilibre avec Marcus Samuelsson - Recettes

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C HEF M ARCUS S AMUELSSON - RECETTES

CHEF M ARCUS S AMUELSSON

Deux recettes du chef Marcus Samuelsson : crêpes de maïs avec gravlax recouvert de chili et empanadas avec sambal aux arachides et à la mangue.

Chef exécutif du Red Rooster Harlem, qui ouvrira bientôt ses portes, à Harlem, New York.

Le chef Samuelsson est né en Éthiopie, a grandi en Suède, a été formé en Suisse et en Autriche et a vécu à Harlem ces dernières années. Sa cuisine rassemble les influences de ses vastes expériences de vie.

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Crêpes de maïs avec gravlax enrobé de chili

Avec l'aimable autorisation de la nouvelle table américaine de Marcus Samuelsson, Wiley 2009

- 3 cuillères à soupe de farine tout usage

- 1/2 cuillère à café de poudre de chili doux

- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

- 1 1/2 livre de filet de saumon avec peau, en un seul morceau, sans les arêtes

- 5 brins de coriandre hachés grossièrement

- 2 morceaux de 3 pouces de gingembre, pelés et râpés

1. Mélangez la semoule de maïs jaune et bleue, la farine, le sel et la poudre de chili dans un bol. Dans un bol séparé, fouetter ensemble le Tabasco, l'œuf, la crème sure, la crème épaisse, le maïs et les oignons verts jusqu'à homogénéité. Ajouter le mélange de semoule de maïs et fouetter jusqu'à ce qu'il soit juste combiné.

2. Badigeonner une poêle antiadhésive d'huile de maïs en essuyant tout excès d'huile et chauffer à feu moyen. En travaillant par lots, versez 1 cuillère à soupe de pâte pour chaque crêpe sur la poêle chaude et faites cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface et que le fond soit doré, environ 2 minutes. Retourner avec une spatule et cuire encore 2 minutes.

1. Combiner le sel, les graines de fenouil, le sucre et la poudre de chili dans un petit bol et bien mélanger. Placer le saumon dans un plat peu profond et frotter une poignée du mélange de sel sur les deux côtés du poisson. Saupoudrer le saumon du reste du mélange et couvrir de coriandre et de gingembre. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 3 heures à température ambiante.

2. Transférer le saumon au réfrigérateur et laisser durcir pendant 12 heures.

3. Grattez les assaisonnements du saumon. Trancher finement le saumon en biais.

Empanadas au Sambal Cacahuètes-Mangue

Avec l'aimable autorisation de la nouvelle table américaine de Marcus Samuelsson, Wiley 2009

Chaque week-end, je joue au foot dans le Lower East Side avec des gars du monde entier. Un jour, une bande d'Argentins ont partagé leurs empanadas maison après le match. Non seulement mes coéquipiers étaient des joueurs de football incroyables, ils étaient également incroyables les fabricants d'empanadas, et j'ai rapidement accroché.

Je pense que ces chaussons farcis feuilletés sont la collation parfaite - assez copieux pour vous rassasier, mais pas si copieux que vous ne voulez pas manger par la suite. Nos matchs de football sont composés de personnes du monde entier, alors en hommage, je sers ces empanadas avec un sambal de style indonésien, qui ajoute un peu de croquant et de douceur.

16 empanadas (4 à 6 portions)

- 1 tasse de lait entier
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- 1 once de levure fraîche
- 2 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon rouge haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 graines de piment Anaheim et côtes levées, hachées
- 1/4 livre de boeuf haché
- 1/4 livre de porc haché
- Une pincée de muscade fraîchement moulue
- 3 gouttes de Tabasco
- 1/4 tasse de raisins secs noirs
- 2 œufs durs hachés finement
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 gros blancs d'oeufs

Sambal aux arachides et à la mangue (pour 1,5 tasse)

- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 3 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et sans peau
- 2 piments oiseau émiettés
- Un morceau de gingembre de 3 pouces, pelé et haché grossièrement
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 tasse de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 mangue dénoyautée et coupée en cubes de 1/4 de pouce

1. Préchauffer le four à 325 °F.

2. Porter le lait à ébullition dans une petite casserole et retirer du feu. Ajouter le beurre et laisser fondre. Assurez-vous que le lait ne dépasse pas 160 ° F, ajoutez la levure et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'il mousse.

3. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel avec vos doigts. Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser la levure liquide. Mélanger lentement le liquide avec la farine, en utilisant vos mains pour travailler la farine dans le puits jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et qu'une boule de pâte se forme.

4. Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Placer dans un bol graissé, couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes.

5. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, le chili, le bœuf, le porc, la muscade et le Tabasco et cuire jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 6 minutes. Retirer du feu et incorporer les raisins secs et les œufs durs. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

6. Placer la pâte sur une surface légèrement farinée et abaisser en un carré de 12 x 1/4 pouces. Couper en carrés de 3 pouces. Déposer 1/2 cuillère à soupe de farce dans le coin de chaque carré de pâte. Replier la pâte en diagonale sur la garniture en formant un triangle. Sceller les coutures avec un peu d'eau et sertir avec une fourchette. Placer les empanadas sur une plaque à pâtisserie et badigeonner de blancs d'œufs. Cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servir avec le sambal cacahuète-mangue.

Sambal aux arachides et à la mangue (pour 1,5 tasse)

1. Écraser l'ail et la coriandre en une pâte dans un mortier avec un pilon. Ajouter les cacahuètes et les piments et écraser légèrement. Transférer dans une sauteuse moyenne à feu moyen-doux et cuire jusqu'à ce que les cacahuètes soient dorées, environ 5 minutes. Ajouter le gingembre frais, le gingembre moulu, le lait de coco et le sucre. Porter à ébullition et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

2. Transférer dans un mélangeur, ajouter la sauce de poisson et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer les cubes de mangue et servir.


Les carottes rôties de Marcus Samuelsson avec de la vinaigrette Ayib et Awaze sont un parfait automne

Bienvenue à Le club de livres de cuisine de la femme pionnière! Ce mois-ci, nous présentons le chef primé James Beard, le restaurateur et la star du Food Network de Ree, Marcus Samuelsson. Nous discutons de son dernier livre de cuisine The Rise: Black Cooks et l'âme de la cuisine américaine et incluez un délicieux plat d'accompagnement d'inspiration éthiopienne à inclure à votre table de fête.

Lorsque Marcus Samuelsson a entrepris d'écrire son nouveau livre de cuisine, il avait une mission claire : célébrer la cuisine noire à travers le pays tout en donnant la paternité aux chefs noirs exclus de l'histoire de la cuisine américaine.

C'est exactement ce que fait le chef primé James Beard à travers les pages de La montée, qui propose 150 recettes délicieuses et variées, tout en mettant en avant les chefs noirs qui ont marqué le monde culinaire.

&ldquoUne fois que vous commencez à cuisiner la nourriture d'une autre personne&rsquo et à la manger, votre point d'entrée dans ce pays et cette culture est différent,&rdquo explique Marcus. Tout au long du livre, vous trouverez des recettes inspirées de cultures du monde entier, notamment les plantains de Lagos, le Doro Wat Rigatoni et le porc rôti au tamarin et au gingembre. Chaque plat est en l'honneur d'un chef, d'un écrivain ou d'un activiste noir différent, ainsi que de son histoire.

&ldquoJe voulais créer un livre de cuisine qui permettrait aux Noirs et aux non-Noirs d'avoir un point d'entrée délicieux,&rdquo dit-il. &ldquoC'était l'occasion de vivre une expérience confortable et agréable en parlant de notre propre pays, de nos différences, de notre race et de notre culture.&rdquo

Parmi les nombreuses cuisines mises en évidence dans le livre, Marcus comprend plusieurs plats éthiopiens qui reflètent sa propre culture.

Une recette en particulier, les carottes rôties à l'Ayib et à la vinaigrette Awaze, est un accompagnement savoureux qui serait parfait à inclure dans votre menu des Fêtes cette année.

Même si vous n'avez jamais cuisiné avec des ingrédients éthiopiens tels que le fromage frais éthiopien ayib & mdashan & mdashor awaze & mdasha condiment polyvalent fait avec l'épice éthiopienne berbere & mdash avant, le Chef de fer Le juge explique à quel point cette expérience culinaire peut être unificatrice, car nous travaillons tous avec les mêmes saveurs.

&ldquoNous pouvons tous vivre la même chose : sucré, salé, acide, amer, piquant, umami&rdquo, dit Marcus. Cette recette vérifie la boîte sucrée avec la saveur naturelle des carottes, tire sa chaleur de l'épice berbère et a un soupçon d'aigre du fromage frais. &ldquoIl s'agit donc d'une carotte rôtie avec du fromage frais et un peu de chaleur. C'est une excellente recette pour tout Thanksgiving.

Marcus souligne également que vous avez la possibilité de déguster du fromage frais et chaud en préparant cette recette à partir de zéro !

Quant à son propre repas de Thanksgiving cette année, le propriétaire du Red Rooster prévoit de continuer à incorporer des plats éthiopiens, en particulier en ce qui concerne les accompagnements.

Dans l'ensemble, ce Thanksgiving sera axé sur la famille et le temps passé avec sa femme et son fils. &ldquoS'il n'y a jamais eu une année où nous avons besoin les uns des autres, c'est maintenant,&rdquo Marcus. &ldquoTout le monde doit s'asseoir et comprendre : comment puis-je ajouter plus de compassion et être plus généreux en tant qu'humain ?&rdquo

Lisez la suite pour apprendre à préparer du beurre brun aux épices Berbere, puis utilisez-le dans ce délicieux plat d'accompagnement de carottes rôties.


Saumon à l'aneth

A continué

2 cuillères à soupe d'aneth frais haché

2 gousses d'ail, tranchées finement

1 cuillère à soupe de graines de coriandre, finement moulues

1 cuillère à café de graines de cumin, finement moulues

poivre noir fraichement moulu

4 filets de saumon avec peau (6 oz)

1. Dans un mini robot culinaire, mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde, l'aneth, l'ail, la poudre de chili, la coriandre, le cumin et ¼ de cuillère à café de poivre en une pâte. Transférer la pâte dans un bol.

2. Assaisonner les filets de saumon avec du sel et du poivre.

3. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsqu'il scintille, ajoutez les filets de saumon, côté peau vers le bas, et badigeonnez les filets de la moitié de la pâte. Cuire 4 minutes, puis ajouter le beurre. Poursuivez la cuisson en versant l'huile et le beurre sur le saumon pendant 2 minutes. Vous verrez la couleur changer au fur et à mesure que le saumon cuit par le bas. Retourner le saumon et badigeonner le reste de pâte de l'autre côté. Vous voulez juste que la chaleur embrasse le saumon de ce côté, alors sortez-le après quelques secondes. Laisser reposer le saumon quelques minutes avant de servir.

A continué

381 calories, 34 g de protéines, 2 g de glucides, 28 g de lipides (5 g de graisses saturées), 83 mg de cholestérol, 183 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 66 %

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Pâtes Doro Wat

Pour le doro wat :
5 livres de cuisses de poulet, peau enlevée, environ 4
2 cuillères à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
1 morceau de gingembre frais de 2 pouces, pelé et tranché
8 gousses d'ail
2 1/2 cuillères à soupe d'assaisonnement berbère
1 boîte de 28 onces de tomates concassées
8 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de fenugrec moulu

Pour la courge :
1 courge musquée, pelée et coupée en cubes de 1/2 pouce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour l'ayib (fromage frais maison) :
2 litres de babeurre
4 feuilles de chou frisé, tiges enlevées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel casher

Pour les concombres salés :
1 concombre persan, coupé en morceaux de ¼ de pouce
½ cuillère à café de sel

Pour le montage :
1 livre de rigatoni, cuits al dente
Ayib, pour servir
2 cuillères à soupe de concombres salés
1 tomate prune, coupée en quatre
Parmesan fraîchement râpé, pour la garniture
Oignons frits croustillants, pour la garniture (facultatif)

Faire le Doro Wat :
Saler et poivrer le poulet et réserver à température ambiante.

Placer l'oignon, le gingembre et l'ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que la consistance soit une purée en gros morceaux.

Placer le beurre et le fenugrec dans un grand faitout de 8 à 10 pintes et mettre à feu moyen-élevé. Une fois le beurre fondu, ajoutez le mélange d'oignons et mélangez. Baisser le feu à doux, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit fondu et caramélisé, environ 45 minutes.

Ajouter la berbère et remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajouter les tomates et remuer pour combiner et porter à ébullition pendant environ 5 minutes. Placer le poulet dans la casserole et verser la sauce sur le poulet. Couvrir et mettre au four pendant environ une heure, et braiser jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.

Faire l'ayib :
Tapisser une passoire ou un tamis à mailles fines d'une couche de gaze. Mettre de côté.

Chauffer le four à 350°. Lavez le chou frisé et séchez-le. Déchirer le chou frisé en deux, le placer sur une plaque et cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit sec. Laissez-le refroidir pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit sans danger au toucher. Émiettez le chou frisé avec vos mains jusqu'à ce qu'il ressemble à une poudre.

Verser le babeurre dans une petite casserole à feu moyen-doux et laisser mijoter légèrement (entre 200 F° et 205 °F) pendant 15 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Verser dans la passoire avec un tamis à mailles et passer une nuit à travers une étamine. Ajouter l'huile d'olive et le chou frisé en poudre. Remuer pour combiner.

Faire la courge :
Placer la courge, l'huile, le sel et le poivre dans un grand bol à mélanger et mélanger pour bien enrober. Transférez la courge sur une plaque à pâtisserie, étalez-la en une seule couche et faites-la rôtir au four à côté du poulet pendant les 30 à 35 dernières minutes. Remuer de temps en temps et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Faire les concombres salés :
Dans un bol moyen, ajoutez ½ tasse d'eau et 1/2 cuillère à café de sel. Laissez reposer 20 min, puis égouttez l'eau.

Servir:
Placer les pâtes cuites dans un grand bol de service. Ajouter la sauce du poulet et de la courge et mélanger. Placer le poulet sur le dessus, parsemer d'ayib et garnir de parmesan fraîchement râpé, de tomates, de concombres salés et d'oignons frits croustillants si désiré.


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