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Recette de pain au levain

Recette de pain au levain


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Au lieu de la levure commerciale, le pain au levain délicieusement acidulé est fabriqué avec un « levain » qui utilise les levures naturellement présentes dans l'atmosphère et sur la farine. Malgré le temps nécessaire pour « faire pousser » le démarreur, ce n'est pas un pain difficile à faire, et les restes de démarreur peuvent continuer à être « nourris », pour faire plus de pains au levain.

43 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 12

  • 100 g (3½ oz) de farine blanche forte (à pain), de préférence de farine biologique non blanchie
  • 100 ml (3½ fl oz) d'eau tiède, de préférence de l'eau de source
  • Nourrir'
  • 200 à 300 g (7 à 10 ½ oz) de farine blanche (à pain) forte, de préférence de la farine biologique non blanchie eau tiède, de préférence de l'eau de source
  • Pâte
  • 500 g (1 lb 2 oz) de farine blanche forte (à pain), de préférence de farine biologique non blanchie
  • 1 cuillère à café de sel
  • 240 ml (8 fl oz) d'eau tiède, de préférence de l'eau de source, ou au besoin

MéthodePréparation :5h40min ›Cuisine :35min ›Prêt en :6h15min

  1. Pour l'entrée, mélanger la farine et l'eau dans un bol pour faire une pâte collante. Couvrir d'un torchon humide (pas de film alimentaire) et laisser reposer sur le plan de travail de la cuisine pendant 2 jours, en humidifiant à nouveau le torchon au besoin pour le garder humide. Si après 2 jours le mélange a l'air pétillant et a une odeur de lait, vous pouvez procéder à la première tétée. (Cela peut prendre jusqu'à 4 jours pour atteindre ce stade.) S'il y a des plaques de moisissure ou si la pâte sent mauvais ou aigre, jetez-la et recommencez avec un nouveau lot de démarreur.
  2. Pour nourrir, ajoutez 100 g (3½ oz) de farine et suffisamment d'eau tiède pour faire une pâte molle et pâteuse. Couvrir le bol et laisser comme avant pendant 24 heures. À ce stade, le démarreur aura l'air très actif et pétillant. Bien mélanger, puis jeter la moitié du démarreur. Ajoutez encore 100 g (3½ oz) de farine et suffisamment d'eau tiède pour faire une pâte, comme avant. Couvrir à nouveau et laisser reposer 12 heures. Si le démarreur a l'air très pétillant et vif, il est prêt à l'emploi. S'il ne semble que légèrement pétillant, donnez-lui une autre tétée et attendez 6 heures.
  3. Pour la pâte, mélanger la farine avec le sel dans un grand bol et faire un puits au centre. Pesez 200 g (7 oz) de levain et mélangez-le avec l'eau tiède, puis versez-le dans le puits dans la farine. Incorporer graduellement la farine au mélange liquide pour obtenir une pâte molle. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau si la pâte est sèche ou friable, ou plus de farine si elle colle à vos mains ou au bol.
  4. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit très souple. Remettez-le dans le bol nettoyé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 3 à 8 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume. Le temps de montée dépend de la température ambiante et de la puissance de votre démarreur. (Un nouveau démarreur donnera une montée plus lente et moins de volume qu'un démarreur bien établi.)
  5. Déroulez la pâte levée sur un plan de travail fariné et renversez-la avec vos jointures à sa taille d'origine. Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un panier ou une passoire recouverte d'un torchon en lin très fariné. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 2 à 6 heures ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
  6. Vers la fin du temps de levée, préchauffer le four à 220 ºC (425 ºF, thermostat 7). Renversez le pain sur une grande plaque à pâtisserie graissée et coupez rapidement le dessus avec un couteau bien aiguisé. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur la base.
  7. Transférer le pain sur une grille et laisser refroidir. Il peut se conserver jusqu'à 5 jours et est magnifiquement grillé.

Quelques idées supplémentaires

Les restes de levain au levain peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Avant de l'utiliser pour faire un autre pain, ramenez-le à température ambiante, puis nourrissez-le une fois comme dans la recette principale et laissez reposer environ 6 heures. Chaque fois que vous faites un pain, vous aurez des restes de démarreur. Cela peut être conservé au réfrigérateur, en le nourrissant tous les 4 jours pour le garder en vie, et améliorera sa saveur. Toute entrée dont vous n'avez pas besoin ou que vous ne voulez pas peut être jetée ou donnée à un ami. * Au lieu de l'eau de source, vous pouvez utiliser de l'eau filtrée, bouillie et refroidie. * Pour faire un pain au levain à la française, remplacez 50 g (1¼ oz) de farine blanche par de la farine complète (à pain) forte.

Points positifs

Les levains au levain peuvent durer des décennies et semblent résistants à la contamination. Cela peut être dû à une action antibiotique similaire à celle des moisissures dans les fromages comme le Stilton et le Roquefort.

Temps total

40 minutes, plus 4 à 6 jours pour que le démarreur se développe et 5 à 14 heures pour se lever

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