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Le Temple de la renommée du repas du jour : Auguste Escoffier

Le Temple de la renommée du repas du jour : Auguste Escoffier


Avec l'aide de Le Conseil du Repas Quotidien, nous avons sélectionné dix personnages clés de l'histoire de l'alimentation à honorer cette année dans notre temple de la renommée. Ici, Anne Willan, membre du Conseil, auteur, historienne culinaire et fondatrice de l'école de cuisine La Varenne à Paris, explique pourquoi le chef français Auguste Escoffier fait partie de la liste.

C'est étonnant, vraiment, que la réputation de Georges Auguste Escoffier (1846-1935) résonne encore dans les cuisines d'aujourd'hui. Son chef d'oeuvre, Le Guide Culinaire, a été publié il y a plus de 100 ans, en 1902, mais vous pouvez toujours le trouver sur les étagères des chefs d'aujourd'hui.

Cela n'a jamais été une lecture facile. Le Guide est un catalogue dense de plus de 5 000 recettes réduites à une sorte de sténographie que seul un cuisinier qualifié pourrait comprendre - "un outil plutôt qu'un livre", comme l'a décrit Escoffier lui-même.

Escoffier a établi des éléments constitutifs - sauces de base, bouillons et garnitures - qu'il a intégrés aux grands plats pour lesquels il a créé ses célèbres recettes. Prenez son légendaire tournedos Rossini, son entrée pour laquelle, en l'espace de cinq lignes, utilise deux termes techniques (sauter et déglacer), deux préparations de base (glace de viande et sauce demi-glace) qui demandent des heures de préparation à l'avance, plus un ingrédient rare (foie gras frais).

Aux chefs professionnels de l'époque, qui connaissaient intimement les termes et avaient des sauces de base à portée de main, Le Guide était le parfait guide rapide, le « compagnon constant » qu'Escoffier avait espéré qu'il deviendrait. Et c'est ainsi qu'il est resté dans les grandes cuisines d'Europe et d'Amérique jusqu'à la fin des années 1960, lorsque son style désuet a été balayé par la Nouvelle Cuisine.

D'une manière inattendue, cependant, nous sommes maintenant de retour aux principes d'Escoffier. Maintenant, comme alors, l'invention est le nom du jeu, même si Escoffier se serait méfié de la manipulation actuelle des ingrédients. "Faites simples, les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont », a-t-il déclaré. Il était un maître planificateur de menus. Il a écrit un livre entier, Le Livre des Menus (1912), définissant l'équilibre du goût, de la couleur, de la texture et, en effet, du drame, d'un repas bien planifié. Il privilégiait les mêmes menus à dix ou douze plats qui sont populaires aujourd'hui comme menus de dégustation. Cependant, l'enchevêtrement des petites assiettes à la mode l'aurait profondément choqué. De même, il aurait ri aux descriptions verbeuses sur les menus modernes. Au lieu d'énumérer chaque ingrédient et leur provenance, il a nommé des plats pour les riches et célèbres qui ont afflué dans ses restaurants - des invités comme la chanteuse d'opéra Dame Nellie Melba (pêches Melba et Melba toast) ou les Rothschild (soufflé Rothschild, moucheté de feuilles d'or ) — combinant ainsi brièveté et bonnes relations publiques.

Né dans un village obscur de la Côte d'Azur, Escoffier a fait son apprentissage dans la cuisine du restaurant d'un oncle à Nice et a travaillé dans d'autres cuisines dans sa jeunesse. Sa grande rupture n'intervient qu'à 34 ans, lorsqu'il est convoqué en urgence par le légendaire hôtelier César Ritz pour diriger les cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo. Avec Ritz aidant à attirer une clientèle de paillettes, Escoffier a ouvert une demi-douzaine d'hôtels et de restaurants de premier plan à Londres, Paris, Cannes et Lucerne. Lorsque l'équipe a repris le Savoy Hotel à Londres, des invités tels que les Vanderbilt, les Rothschild, les Morgan et le reste du beau monde ont suivi.

Il y avait un côté plus sombre à toute cette splendeur. Escoffier dirigeait une équipe de 300 personnes ou plus, et les conditions dans lesquelles ils travaillaient étaient épuisantes. Les journées de quatorze heures étaient routinières. Lui-même timide et sensible, il a cherché à extirper la violence de la cuisine qui sévissait dans ces conditions stressantes. Il l'a fait en partie en établissant la hiérarchie de la brigade de cuisine, du chef de cuisine jusqu'au bas, qui est toujours utilisée - ou consciemment écartée - dans les grandes cuisines aujourd'hui.

La réalisation la plus grande et la plus durable d'Escoffier, cependant, fut probablement de changer l'image de la cuisine d'un métier manuel crasseux à une profession respectée. Les chefs de son entourage se sont baignés sous les projecteurs de sa célébrité, et avec eux, le monde plus large des cuisiniers en activité a gagné un nouveau respect.


Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (Français: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] 28 octobre 1846 - 12 février 1935) était un chef, restaurateur et écrivain culinaire français qui a popularisé et mis à jour les méthodes de cuisine françaises traditionnelles. Une grande partie de la technique d'Escoffier était basée sur celle de Marie-Antoine Carême, l'un des codificateurs du français haute cuisine La réalisation d'Escoffier était de simplifier et de moderniser le style élaboré et orné de Carême. Il a notamment codifié les recettes des cinq sauces mères. Désigné par la presse française comme roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("roi des chefs et chef des rois" [1] - également dit précédemment de Carême), Escoffier était une figure prééminente à Londres et à Paris au cours des années 1890 et au début du 20e siècle.

Parallèlement aux recettes, Escoffier a élevé le métier. Les cuisines étaient bruyantes et bruyantes où boire au travail était monnaie courante - Escoffier exigeait de son personnel la propreté, le calme et la discipline. Il travaille en partenariat avec l'hôtelier César Ritz. Les deux se sont fait connaître ensemble au Savoy à Londres au service de l'élite de la société, et plus tard à l'hôtel Ritz à Paris et au Carlton à Londres.

Escoffier publié Le Guide Culinaire, qui est toujours utilisé comme un ouvrage de référence majeur, à la fois sous la forme d'un livre de cuisine et d'un manuel de cuisine. Les recettes, les techniques et les approches de la gestion de la cuisine d'Escoffier restent très influentes aujourd'hui et ont été adoptées par les chefs et les restaurants non seulement en France, mais aussi dans le monde entier. [2]


Le samedi 6 juin, la chaîne Art & Culture, Arte, diffusera un portrait du célèbre inventeur de la gastronomie moderne - Auguste Escoffier, un enfant de la Côte d'Azur. Née à Villeneuve-Loubet, la ville abrite aujourd'hui un musée d'art culinaire dédié au chef de renommée mondiale. Quand a régné ce maître culinaire, surnommé le « Roi des chefs et chef des Rois » ?

ARTE a créé une nouvelle grille de programmes sur les délices culinaires, invitant les téléspectateurs à découvrir ou redécouvrir les multiples facettes du plaisir du goût. Il présentera des documentaires scientifiques, des longs métrages, des reportages et des reportages.

La série débute samedi 6 juin à 20h50 en France avec le docu-fiction "Auguste Escoffier : La naissance de la gastronomie moderne" d'Olivier Julien. Le premier "Maître Cuisinier", Auguste Escoffier (1846-1935) a fortement influencé la cuisine française et l'a rendue internationalement célèbre.

La cuisine française a toujours été l'autorité internationale en matière de cuisine et reste un élément indispensable de toute éducation culinaire. C'est en grande partie grâce au chef de la Côte d'Azur aux compétences hors du commun. Il n'a jamais seulement voulu cuisiner - ce qui l'animait était l'art de cuisiner. Avec sa philosophie de travail, il a réformé la gastronomie au début du 20ème siècle et, en tant que "roi des chefs", inspire encore aujourd'hui les plus grands chefs du monde.

En 1865, Auguste Escoffier tente sa chance à Paris – quittant Nice où il était apprenti de son oncle depuis l'âge de 13 ans. Sur recommandation, il décroche un emploi dans la célèbre boîte de nuit "Petit Moulin Rouge". Bientôt, le jeune chef travailleur et talentueux a pu gravir les échelons pour devenir chef saucier.

Pendant la guerre franco-prussienne de 1870-71, Auguste Escoffier effectue son service militaire comme chef de cuisine à l'état-major français. De retour à Paris, il a avancé pour devenir chef de cuisine au Petit Moulin Rouge à seulement 27 ans.

Sa vie prend un nouveau tournant en 1882 lorsqu'il rencontre le riche hôtelier César Ritz. En 1884, M. Ritz engage le Chef Escoffier comme chef de cuisine dans son grand hôtel de Monte-Carlo. Ici, il acquiert une renommée durable grâce à son "Guide Culinaire" de 1903, traduit dans le monde entier et qui est une véritable encyclopédie de toutes les recettes et principes de base de la cuisine d'Escoffier, expliqués avec une précision quasi scientifique.

Si vous manquez la diffusion du film, il sera visible dans la médiathèque Arte du 30 mai au 4 août.


Le Scoff

Le célèbre restaurant d'Escoffier Le Scoff a ouvert ses portes pour la première fois en février 1862. Décrit à l'époque par le journaliste français populaire Jacques Taters, il était dit : « Une pièce stérile et sombre, pleine de tables hautes, puant l'ail. Cependant, en quelques années à peine, Escoffier avait inventé la vaisselle et les couverts et transformé les entrailles de son restaurant en quelque chose de plus moderne, avant-gardiste et pratique, comme "Taters" a continué à féliciter: "Les nouveaux entrailles d'Escoffier sont merveilleux. Pour le C'est la première fois de l'histoire qu'un Parisien peut manger sa nourriture dans une "assiette" avec une "fourchette".


Le Temple de la renommée du repas du jour : Auguste Escoffier - Recettes

Georges Auguste Escoffier, (28 octobre 1846 – 12 février 1935) est le deuxième candidat à la « Roi des chefs, chef des rois » titre face à Marie-Antoine Careme

Né à Villeneuve-sur-Loup, à 15 km de Nice. Étant très maigre de carrure son père, un forgeron et tabaculteur ne le jugeait pas apte au métier de forgeron et à l'âge de 13 ans, le jeune Georges-Auguste commença à travailler pour son oncle qui possédait la Restaurant English dans Agréable.

En 1865, Escoffier rencontre un homme du nom de Bardoux l'invite à Paris, pour travailler à La Reine Blanche restaurant (plus tard pour devenir célèbre comme Le Petit Moulin Rouge)
En 1867, il est devenu Chef Garde-Manger et en 1870, Chef Saucier.

Puis, en juillet 1870, Escoffier est enrôlé dans l'armée, comme cuisinier, pour le Guerre franco-prussienne. Mais pas pour lui le travail d'un soldat régulier, il devait cuisiner pour Maréchal Achille Bazaine et d'autres généraux stationnés sur le Rhin.
Quand, à la suite d'un long siège, Bazaine se rendit Metz aux Allemands le 27 octobre 1870, Escoffier passe ensuite six mois à Wiesbaden comme prisonnier de guerre. Après les deux premiers mois, cependant, il a commencé à travailler comme chef de cuisine pour Maréchal Mac-Mahon et son personnel, qui y ont également été emprisonnés.

Libéré en avril 1871, Escoffier retourne à la vie civile et de 1872 à 1878, il travaille chaque hiver dans le sud de la France, et chaque été à Le Petit Moulin Rouge.

En 1874, il se lie d'amitié avec la grande actrice Sarah Bernhardt et reste un admirateur d'elle. Il a créé ‘Pêches L’Aiglon’ en son honneur.

En 1878, il s'essaie à posséder son propre restaurant à Cannes, en achetant un restaurant appelé Le Faisan d’Or qu'il dirigea pendant deux ans.

En 1880, il épousa Delphine Daffis, la fille d'un éditeur avec qui il eut deux fils et une fille. La même année, il loue le Faisan d'Or et se rend à Paris pour diriger une entreprise de restauration appelée « La Maison Chevet » qui veillait aux grands banquets du Palais.

En 1884, il s'installe à Monte-Carlo pour y travailler à la grand hôtel, nouvellement ouvert par César Ritz en tant que directeur de cuisine. Pendant l'été, il a travaillé à Lucerne au Hôtel National qui était considéré « l'hôtel à voir » pendant l'été en Europe.
En 1890, lui et César Ritz se rendent au Hôtel Savoie à Londres, propriété de Richard D’Oyley Carte, l'opéra impresario, que Ritz et Escoffier ont rouvert en 1890.

En 1897, Escoffier et Ritz ont démissionné du Savoy en raison de tensions avec le conseil d'administration, et l'épouse de D’Oyley Carte’s et en 1896 ont ouvert leur propre entreprise appelée le Société de développement hôtelier Ritz où Escoffier a supervisé les préparatifs de l'ouverture de Hôtel Ritz place Vendôme à Paris cette année-là.

En 1898, Escoffier retourna à Londres pour superviser l'ouverture du Hôtel Carlton à Londres, ce qui allait enlever beaucoup d'affaires au Savoy.

En 1904, Escoffier est sollicité par le Hambourg-Amérique navire pour planifier les cuisines de leurs paquebots. Dans le cadre de son implication, il a même cuisiné pour l'allemand Kaiser Guillaume II sur le paquebot “Imperator.”

En 1907, son fils Paul a lancé une gamme de cornichons et de sauces en bouteille commerciale sous le nom de la société A. Escoffier Ltd, qui a connu un succès très louable.

Pendant le Première Guerre mondiale il était à l'hôtel Carlton où des pénuries de personnel ont réduit son équipe d'un tiers, puis des pénuries de nourriture ont modifié ses menus. Le premier était la viande et la volaille, alors il est passé à la promotion du gibier, qui n'était pas rationné, en le braisant pour le rendre tendre. Le poisson n'était pas rationné, mais certains types devenaient difficiles à obtenir et pour les 40 saumons dont son restaurant avait besoin quotidiennement, il contournait les intermédiaires et se rendait directement aux pêcheurs irlandais et écossais.

Son fils Paul a rejoint les cantines du Corps expéditionnaire britannique et a finalement dirigé le club des officiers à Boulogne. Paul dirigeait l'entreprise secondaire d'Escoffier, A. Escoffier. Sans Paul pour l'exécuter, Escoffier a découvert qu'il ne pouvait pas continuer. Il a vendu certains aspects de l'entreprise, mais a gardé le contrôle de la marque Escoffier.

Sur Jour de l'Armistice, 11 novembre 1918, 712 personnes ont réservé pour dîner au Carlton. Le fait que la guerre se soit officiellement terminée quelques heures auparavant n'a pas changé instantanément les approvisionnements alimentaires d'Escoffier pour plus tard dans la journée. Pour cette nuit-là, il a inventé un plat appelé Mignonettes d’agneau Sainte-Alliance, petites galettes d'agneau, de veau, de porc et un peu de poulet mélangées à du foie gras en boîte et à la truffe hachée.

En novembre 1919, le Le président français Raymond Poincaré a organisé une cérémonie pour décerner des récompenses à certains des Français vivant à Londres où Escoffier a reçu le Chevalier de la Légion d'Honneur, le premier chef à recevoir ce prix. En 1920, il se retira à Monte-Carlo, à l'âge de 73 ans, pour être avec sa femme et sa famille.

Escoffier a popularisé l'écriture des menus de repas dans l'ordre dans lequel les éléments seraient servis. Dans la cuisine, il a rationalisé la division du travail entre les équipes et a transformé l'image d'un chef des gens en une image propre, méticuleuse et qui ne buvait pas, ne fumait pas et ne criait pas. Il a créé des plats tels que Tournedos Rossini, Toast Melba et Pêche melba. Sa cuisine, bien que considérée comme trop élaborée par rapport aux normes d'aujourd'hui, était beaucoup plus simple qu'elle ne l'avait été auparavant.

Considéré comme le père de la cuisine française moderne, Escoffier est universellement reconnu comme l'un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle.

Une autre de ses nombreuses contributions au monde culinaire comprend le Menu à la carte, un système de classification des “sauces mères”, et un éloignement des traditions culinaires ostentatoires de la cuisine française. Il a également rationalisé les cuisines professionnelles en une système de brigades, encore utilisé aujourd'hui.

Ses nombreux livres comprennent Les Fleurs en Cire (1886), Le Guide Culinaire (1902), Le Carnet d'Épicure (1911), Le Livre des Menus (1912), Le Riz (1927), La Morue (1929) et Ma Cuisine (1934) alors que ses mémoires ont été publiés pour la première fois en 1985.


Intérêts caritatifs et vie ultérieure

Plus tard dans sa vie, Escoffier a continué à diriger des cuisines pendant la Première Guerre mondiale. Il a également publié de nombreux livres de cuisine et guides de cuisine au cours de sa vie, y compris des éminents tels que :

  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Le Livre des Menus (1912)
  • Le Carnet d'Épicure (Un magazine de chef mensuel publié de 1911 à 1914)
  • L'Aide-Mémoire Culinaire (1919)

Cependant, les intérêts et l'influence d'Escoffier se sont également étendus au-delà de la cuisine à un certain nombre de causes sociales. Humanitaire dans l'âme, Escoffier a pris une position ferme dans la lutte contre la pauvreté. Dès 1890, Escoffier donnait quotidiennement de la nourriture non servie de l'hôtel Savoy aux « Petites Sœurs des Pauvres » à Londres. De plus, il a lancé les premiers dîners de collecte de fonds pour des causes caritatives telles que l'aide aux chefs retraités dans le besoin.

Escoffier a continué son rôle de leader à l'hôtel Carlton jusqu'à sa retraite en 1920. Il a aidé à fonder l'Association mondiale des sociétés de chefs en 1928 et est devenu le premier président de l'organisation.

Le 12 février 1935, quelques jours après le décès de sa femme, Auguste Escoffier s'éteint à Monte-Carlo à l'âge de 88 ans.


Dernières années

A 73 ans, en 1919 ou 1920, Escoffier prend sa retraite et quitte Londres pour retourner à Monte-Carlo où sa femme et ses enfants ont vécu toutes ces années.

Un banquet de 1928 en l'honneur d'Auguste Escoffier (premier plan à gauche), illustré avec le Premier ministre français Édouard Herriot (à droite). wikimedia / 1928 / Domaine public

Il décède à Monte-Carlo à l'âge de 89 ans le 12 février 1935 à son domicile du 8 bis avenue de la Costa, 16 jours seulement après le décès de son épouse Delphine, et est inhumé à Villeneuve-Loubet.

En 1966, la maison où il est né à Villeneuve-Loubet est transformée en Musée d'Art Culinaire, initiative menée par Joseph Donon, l'un de ses anciens sous-fifres.

Ses mémoires ont été publiées pour la première fois en 1985 en français.

Buste de à Villeneuve-Loubet. L'inscription se lit comme suit : "Il fut le grand ambassadeur de la cuisine française" né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet décédé le 12 février 1935 en principauté de Monaco.


Livre Escoffier réédité

Vous craignez de ne pas pouvoir savourer la cuisine d'inspiration Escoffier de "1906 Paris" au restaurant Next de Grant Achatz ? Respirez profondément : vous pouvez maintenant vous tourner vers le chef français décédé depuis longtemps alors que John Wiley & Sons publie une nouvelle édition du chef-d'œuvre classique, "Le Guide Culinaire".

Georges Auguste Escoffier était le chef le plus célèbre de son époque, cuisinant pour les rois et les présidents alors qu'il codifiait et façonnait la cuisine française en ce qu'elle serait pendant une grande partie du 20e siècle. Les géants du monde de l'alimentation, dont feu Julia Child et Jacques Pepin, se sont familiarisés avec la cuisine avec une assez grosse soupe d'Escoffier.

Escoffier a été mis de côté au cours des 20 ou 30 dernières années alors que les chefs du monde entier ont cherché un nouveau langage pour exprimer leurs désirs culinaires. Mais le travail de l'ancien maître est resté solide et pertinent, témoin de l'attention portée par Achatz, sans conteste l'un des chefs les plus connus au monde.

Lorsque la première édition du « Guide Culinaire » parut en 1903, ce fut un grand succès. Cette nouvelle édition anglaise, la "seule traduction anglaise entièrement authentique et intégrale" du livre d'Escoffier, est basée sur la quatrième édition, publiée en 1921. Wiley rapporte que cette nouvelle révision comprend de toutes nouvelles versions du célèbre chef Heston Blumenthal du célèbre restaurant Fat Duck. , et le chef Tim Ryan, président du Culinary Institute of America.

Le livre comprend "l'avant-propos original d'Escoffier, un mémoire du grand chef par son petit-fils Pierre et plus de 5 000 recettes sous forme narrative pour tout, des sauces, des soupes, des garnitures et des hors-d'œuvre au poisson, aux viandes, à la volaille et aux desserts", Wiley rapporte.


Innovations pour les hamburgers

L'humble hamburger est apprécié pour sa simplicité. Faites cuire une galette de bœuf haché, mettez-la sur un petit pain avec votre choix de garnitures et vous avez un repas savoureux. Cependant, les chefs de tout le pays se sont appuyés sur cette base solide pour inventer des créations uniques et alléchantes. Ceux qui sont inscrits à des programmes d'art culinaire peuvent trouver leurs propres variantes du hamburger classique en se familiarisant avec certains des meilleurs américains.

Désordonné, mais irrésistible
Une façon de créer un plat qui se démarque est d'empiler des garnitures non conventionnelles. En s'affranchissant des vieilles habitudes du fromage américain ou du cheddar, de la laitue et de la tomate, de nombreux restaurants ont établi leur propre identité et attiré de nombreux clients fidèles.

C'est certainement l'approche adoptée par Kuma's Corner, le spécialiste des hamburgers de Chicago que le Daily Meal a qualifié de meilleur aux États-Unis. Depuis son ouverture dans un petit coin en 2005, le restaurant s'est agrandi à quatre endroits, proposant un menu. plein d'articles créatifs nommés d'après des groupes de heavy metal. Le High on Fire empile du poivron rouge rôti, du prosciutto, de l'ananas grillé, une pâte de chili doux et de la sriracha sur un pain bretzel. The Slayer supprime entièrement le pain, en déposant la galette sur un lit de chili, saucisse d'andouille, poivrons cerises, oignons verts et caramélisés, fromage Monterey Jack râpé et frites.

Chez Minetta Tavern à New York, vous pouvez commander un cheeseburger simple avec du cheddar et des oignons. D'autre part, vous pouvez opter pour le hamburger Black Label, composé d'un mélange de plus de huit onces de faux-filet vieilli à sec, de bifteck de jupe, de côtes courtes et de poitrine. Il est garni d'oignons caramélisés, de tomates et de laitue et servi sur un pain brioché avec des pommes frites.

Gourmet tourne sur un favori
Plutôt que de verser sur les garnitures, certains fournisseurs de hamburgers ont cherché à apporter une touche d'élégance et de sophistication au sandwich sans prétention. Ces hamburgers ne sont peut-être pas aussi complexes ou visuellement imposants, mais ils gardent les choses intéressantes avec des ingrédients de haute qualité.

L'un des chefs les plus renommés à adopter cette approche est Sang Yoon du pub gastronomique basé à Los Angeles, Father’s Office. Le célèbre Office Burger comprend du fromage bleu, du gruyère, du bacon au bois de pommier, des oignons caramélisés et de la roquette. Selon Travel and Leisure, le restaurant ne garde pas de ketchup sous la main car il ne ferait que dissimuler les saveurs de ces ingrédients savoureux.

Au Brindle Room à New York, les convives apprécient le steakhouse burger de Sebastian, qui présente des ingrédients exceptionnels de manière simple et traditionnelle. Le Food Network a expliqué que la galette combine du bœuf frais avec de la graisse blanche et du cou de bœuf vieilli pendant 30 jours. Cuit à feu moyen dans une poêle en fonte, il est déposé sur un simple petit pain blanc avec du fromage américain, des oignons caramélisés et une sauce piquante maison.

Au Chicago's Au Cheval, le chef et propriétaire Brendan Sodikoff sert un hamburger simple mais délicieux que Bon Appetit a déclaré le meilleur du pays en 2012. Un seul cheeseburger comprend deux galettes de bœuf de première qualité de quatre onces, tandis qu'un double en contient trois. Ils sont servis avec du fromage américain sur un pain toasté avec une sauce mêlant jus de citron, mayonnaise et moutarde de Dijon et cornichons maison. Le burger peut s'impliquer davantage si vous préférez en ajoutant un œuf au plat, du bacon ou du foie gras.

Comme pour beaucoup de ces repas, la renommée des offres Au Cheval se traduit souvent par un restaurant bondé. S'adressant à Eater, la directrice générale Erika Golz a donné quelques conseils aux convives enthousiastes.

"Si vous voulez venir manger un hamburger, évitez les heures de grande écoute le soir, surtout le week-end", a-t-elle déclaré. “Essayez de venir ici pour un déjeuner rapide ou un repas tard le soir si vous ne voulez pas attendre longtemps.”

Que vous préfériez un hamburger débordant de garnitures excitantes ou une variété plus sobre qui utilise des ingrédients de haute qualité, vos options ne manquent pas. Avec un morceau de bœuf (ou un substitut végétarien) et un petit pain, il y a apparemment une place infinie pour que les chefs mettent leur formation culinaire à profit. En s'inspirant de différentes traditions culturelles ou en introduisant d'autres variantes intrigantes, vous pouvez développer le prochain sandwich qui a des convives faisant la queue devant la porte.


Austin, Texas Campus Chef instructeurs

Chef Robyn McArthur

Membre de l'American Culinary Federation et de Slow Food

Chef Robyn McArthur

Nom et titre: Chef Robyn McArthur, Chef Exécutif

Éducation: BA, University of Arkansas-Little Rock, AR AOS Culinary Arts, Johnson & Wales University Pâtisserie Certification, École Lenôtre-Plaisir, France

Expérience professionnelle: Propriétaire et chef exécutif, Caraway Café & Catering Caterer-Food Network, QVC, Ralph Lauren, Better Homes and Gardens, Southern Living et Today Show Chef de cuisine, City Grill Chef de Tournade, Charleston Grill Owner Operator, Java Junction Food Truck

Récompenses: Meilleur nouveau restaurant, Savannah Morning News Best of Savannah, Savannah Magazine Featured Wedding Traiter, Savannah Magazine Winner, Girl Scout Cookie Recipe Contest, Girl Scouts of America Featured Chef and Restaurant, Delta Sky Magazine 3rd place Gingerbread Competition, Festival of Trees, Atlanta, GA 31st Annual Chilly Chili & BBQ Cook-Off - 2nd Place

Affiliation des membres : Slow Food Farm and Ranch Freedom Alliance Disciples d’Escoffier FCCLA American Culinary Federation Sheldrick Wildlife Trust Austin Food and Wine Alliance Clinton Foundation

Réalisations/Expériences : Atlanta Food and Wine Festival-Participant présenté à Salute to Southern Chefs- Charleston, SC Conférencier invité au Bullock Museum- Austin, TX Chocoholic Frolic- Benefit to Fight Breast Cancer- Contributor Mardi Paws-Benefit for Savannah Animal Shelters-Contributor Austin Food and Wine Festival-Participant & Student Coordinator Hot Luck Participant & Student Coordinator Luck Reunion-Participant & Student Coordinator FCCLA-Designer of Regional Menus and Judge Coordinator America's Test Kitchen-Boston Eats-Participant Austin City Limits Chefs Roll-Anti Convention Austin Food and Wine Alliance Career Conférence-Coordinatrice des concours culinaires des lycées Chef of Wine Arts-International Wine and Spirits Guild Stage-Institut Paul Bocuse Wine & Swine Official Drink of Austin Live Fire

Plat préferé: Gumbo ou tout ce que quelqu'un veut cuisiner pour moi (puisque je suis généralement celui qui finit par cuisiner)

Chef instructeur Escoffier : Chef instructeur Escoffier depuis 2010 Responsable académique depuis 2013

Chef Gary Ackerman

Plat préféré : Poulet Chasseur aux Pappardelle

Chef Gary Ackerman

Nom et titre: Chef Gary O. Ackerman, Chef Exécutif

Éducation: Austin Community College, Austin, TX Texas State University, San Marcos, TX, AAS, Auguste Escoffier School of Culinary Arts, Austin, Texas

Expérience professionnelle: Chef instructeur, Le Cordon Bleu–Austin,TX Chef et propriétaire, Gary-O’s Café–Bulverde, TX Chef exécutif, Emily Morgan Hotel à Alamo Plaza–San Antonio, TX

Récompenses: Prix ​​du choix des étudiants, éducateur de l'année nominé-Career Education Corporation

Affiliation des membres : Membre de l'American Culinary Federation (ACF), ACF Certified Executive Chef (CEC), Foodservice Management Professional (FMP)

Réalisations/Expériences : Médaille d'argent, concours Open K de l'American Culinary Federation, Star Chefs of South Texas, collecte de fonds March of Dimes

Plat préferé: Poulet Chasseur aux Pappardelle

Chef instructeur Escoffier : Chef instructeur Escoffier depuis 2015 Donne des cours de cuisine

Chef Tammie Barnhill

Le plat préféré est les frites

Chef Tammie Barnhill

Nom et titre: Chef Tammie Barnhill, Chef instructeur

Éducation: Diplôme en arts culinaires, major de promotion et étudiant ambassadeur, Auguste Escoffier School of Culinary Arts-Austin, TX International Sugar Arts-Certificats en Gumpaste, Fondant et Technique de glaçage

Expérience professionnelle: Chef pâtissier exécutif/propriétaire, Cake Artistry Chef pâtissier/chef de cuisine, Jaspers, Austin, TX

Récompenses: Reconnu pour ses contributions à Meals on Wheels, March of Dimes, Communities in School-Midland, TX présenté dans Midland Reporter-Telegram

Affiliation des membres : ACF, International Cake Exploration Societé, Capital Confectioners Club Association

Réalisations/Expériences : A remporté le prix du meilleur de l'émission pour les petits fours au Cake Show « That Takes the Cake ». L'un de ses gâteaux a été reconnu dans Bliss Bridal Magazine-juin 2020. Visite de restaurants à Barcelone, Espagne, juillet 2019, par le biais du CICD Center for International Career Development

Plat préferé: Frites

Chef instructeur Escoffier : Chef instructeur Escoffier depuis 2011 Enseigne des cours de pâtisserie, culinaire, nutrition, restauration et entrepreneuriat Mentor du groupe philanthropique étudiant 4UCrew

Chef Pavla Van Bibber

Le plat préféré est les kolaches aux graines de pavot

Chef Pavla Van Bibber

Nom et titre: Chef Pavla Van Bibber, Chef Instructeur

Expérience professionnelle: Sous-chef et chef pâtissier, Longhorn Village-Austin, TX Sous-chef, Westwood Country Club-Austin, TX Chef pâtissier, Lakeway Inn & Conference Center- Austin, TX Chef pâtissier, Université du Texas-Austin, TX Propriétaire, Torts & Flours- Georgetown, TX Chef pâtissier, Dolazal Bakery-Zlin, République tchèque Propriétaire, Pavla's Catering - Austin, TX Plus de 30 ans d'expérience dans la technique, la logistique commerciale, l'élaboration de menus, la budgétisation, les prévisions et le service client

Récompenses: Unsung Hero Award 19 divers prix et médailles de concours de pâtisserie à l'échelle de l'État Employé du mois et employé de l'année, Westwood Country Club

Affiliation des membres : Fédération Culinaire Américaine Disciples d'Escoffier

Réalisations/Expériences :

Plat préferé: Kolaches aux graines de pavot

Chef instructeur Escoffier : Chef formateur Escoffier depuis 2011 Enseigne la pâtisserie, la cuisine et la restauration

Chef Clifton Dickerson

Plat préféré : un steak de grande qualité

Chef Clifton Dickerson

Nom et titre: Chef Clifton Dickerson, Chef instructeur

Éducation: AOS Culinary Arts, Certification d'enseignement secondaire du Culinary Institute of America, Texas State University

Expérience professionnelle: Chef Instructeur, Le Cordon Bleu-Austin, TX Instructeur d'arts culinaires, Del-Valle Independent School District-Austin, TX Executive Chef, Sodexho / Marriott-Austin, TX Banquet Sous Chef, Omni Hotel-Austin, TX Chef Banquets Chef, Headliners Club -Austin, TX etc.

Affiliation des membres : Membre de l'American Culinary Federation (ACF), ACF Certified Executive Chef (CEC),

Réalisations/Expériences :

Plat préferé: Un steak de grande qualité

Chef instructeur Escoffier : Chef instructeur Escoffier depuis 2011 Enseigne des cours de cuisine, de restauration et d'entrepreneuriat

Chef Pablo Guerrero

Le plat préféré est tout avec des fruits de mer!

Chef Pablo Guerrero

  • Formation : BS Hotel Administration, Escuela Mexicana De Turismo, Mexico, Mexique Arts culinaires, Escuela Superior De Hosterleria Y Turismo, Madrid, Espagne
  • Expérience professionnelle : propriétaire et chef exécutif, chef exécutif de restaurant méditerranéen, chef exécutif américain médical international, Country Club avec plus de 2000 membres
  • Membre : American Culinary Federation, Disciples d’Escoffier, Chaine De Rotisseurs, Ecuador Chef Association, Culinary Academy of the Americas et WACS Pan-American Forum of Professional Culinary Associations
  • Plat préféré : Tout avec des fruits de mer !

Chef John Hummel

Le plat préféré est la pizza au feu de bois à la saucisse italienne et à l'oignon avec une IPA froide

Chef John Hummel

Nom et titre: Chef John Hummel, Chef instructeur principal

Éducation: BS en gestion et relations humaines, Mid America Nazarene University-Olathe, KS MA en théologie du Christian Bible College et du Seminary Independence MO.

Expérience professionnelle: Propriétaire, Culinary Expressions Catering-Kansas City, MO Chef exécutif, Bayview Plaza Hotel-Santa Monica, CA Chef exécutif, The Embassy on the Park Hotel The University Club et Nabil's Continental-Kansas City, MO Chef exécutif, Milburn Country Club-Mission, Chef exécutif KS, The Brass Heron At Wexford Place-Parkville, MO Chef exécutif, Airport Hilton-Wichita, KS

Récompenses: 2006 Top Ten Finalist of 500 Teams, American Royal BBQ Contest Recettes présentées dans le magazine Bon Appetit Meilleure chaudrée de palourdes du Wichita Eagle Beacon

Affiliation des membres : Guilde des bouchers

Réalisations/Expériences : Cooked lunch for president Ronald Reagan and astronaut Neil Armstrong, He is a blacksmith and knife-maker,

Favorite Dish: Italian sausage and onion wood-fired pizza…with a cold IPA

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2013 Teaches culinary, Farm to Table, restaurant operations, and entrepreneurship courses

Chef Miguel Olmedo

Chef Miguel Olmedo

Name and title: Chef Miguel Olmedo, Chef Instructor

Education: AOS Culinary Arts, The Culinary Institute of America Culinary Arts Certificate, Long Beach City College

Professional Background: Executive Chef, Lakeway Resort and Spa-Austin, TX Executive Chef, Provident Crossings-Round Rock, TX Executive Chef, Midwest Regional Hospital-Oklahoma City Executive Chef, Langston University-Langston Oklahoma Executive Chef, Embassy Suites-Norman Oklahoma Executive Sous Chef, Chateau on the Lake Branson Missouri Sous Chef, Tarrytown House-Tarrytown New York Roundsman, New York Hilton and Towers-New York City Garder Manger, Long Beach Convention Center-Long Beach California Lead Line Cook-Sheraton-Long Beach California Lead Line Cook, Disneyland Hotel-Anaheim California Roundsman/line cook/banquet cook/Dinner Cook-Queen Mary Hotel-Long Beach California, Over 36 years in the industry

Récompenses: Better Homes and Gardens “Top Ten Best BBQ Recipes” Ranking Best New Concept Appetizer in the Austin Monthly Magazine Gold Medal ACF Food Certified Food Show-Sacramento California First Place, Judges Award, Bronze ACF Food Certified Food Show, Palm Springs California Bronze Medal, ACF Food Show Oklahoma City

Member Affiliations: American Culinary Federation (ACF) and Texas Capital Chef’s Association

Accomplishments/Experiences: Several accolades from food show competitions. Appeared on a live news channel promoting menus and restaurants. High volume banquets up to 7,000 people.

Favorite Dish: Sushi, Favorite Cuisines: Japanese and Thai

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2016 Teaches culinary, restaurant operations, entrepreneurship, technical writing, regional cuisines, culinary arts, farm to table, and technology courses

Chef Jackie Parchman

Favorite dish is Crawfish Étoufée

Chef Jackie Parchman

Name and title: Chef Jackie Parchman, Chef Instructor

Education: AAS in Food & Beverage Management, Le Chef College

Professional Background: Assistant Pastry Chef, Shoreline Grill-Austin, TX Assistant Pastry Chef, Lakeway Inn Resort & Conference Center-Austin, TX Pastry & Baking Instructor, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Austin, TX Over 24 years in the culinary industry

Récompenses: Bronze Medal-ACF Salon October, 2007 Silver Medal-ACF Salon June, 2009 Silver Medal-ACF Salon September, 2010

Member Affiliations: American Culinary Federation (ACF)

Accomplishments/Experiences: Most memorable dining experience at Bocuse restaurant in Lyon, France 2001

Favorite Dish: Crawfish Etouffee

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2014 Teaches pastry and culinary courses

Chef Stephen J. Rafferty

Favorite dish is Crawfish Etouffée and Dirty Rice

Chef Stephen J. Rafferty

Name and title: Chef Stephen Rafferty, Chef Instructor

Education: AOS in Culinary Arts, The Culinary Institute of America, Hyde Park, NY

Professional Background: Owner/Catering Chef, Yellow Submarine Foods, Austin, TX Executive Chef, The Oasis Restaurant, Austin, TX Chef, The Beverly Pavilion Hotel, Beverly Hills, CA R&D Chef, Sun Mountain Foods, Manor, TX Over 39 years in the culinary industry

Récompenses: Certified Executive Chef, ACF Level I Sommelier, International Wine Guild

Member Affiliations: American Culinary Federation, Slow Food

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: Crawfish Etouffee and Dirty Rice

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2010 Teaches culinary and capstone

Chef Gregory Ritter

Favorite Dish: Roasted Chicken

Chef Gregory Ritter

  • Education: AOS Culinary Arts, California Culinary Academy BA English Literature, UT Austin MBA Sustainable Business, Colorado Technical University
  • Professional Background: Chef Instructor, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts – Austin, TX Line Cook, Sienna Restaurant – Austin, TX Kitchen Manager, Hayes St Grille – San Francisco, CA Chef de Tournant, Postrio – San Francisco, CA Over 30 years in the industry
  • Member: American Culinary Federation Sustainable Food Center Board of Directors
  • Favorite Dish: Roasted Chicken

Chef Cara Anam

Favorite Dish: Lobster and Fried Clams

Chef Cara Anam

Name and title: Chef Cara Anam, Chef Instructor

Education: AAS in Culinary Arts, Southern New Hampshire University

Professional Background: Le Cordon Pastry Chef Instructor/Lead 15 years Sur La Table Chef Instructor, Austin, TX Wolfgang Puck Los Angeles, CA Mansion on Turtle Creek Hotel, Dallas,TX Four Seasons Hotel, Dallas, TX, Marriott Hotel, Dallas, TX Frostyland Bakery, Manchester, N.H. 36 years experience

Récompenses: Certified Executive Pastry Chef, ACF FMP

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: Lobster and Fried Clams

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2017 Teaches pastry, culinary and entrepreneurship

Chef Justin Richardson

Cooked dinner for Chuck Norris and his family

Chef Justin Richardson

Education: Texas Culinary Academy-Austin. Émission

Professional Background: Executive Chef, Treaty Oak Dripping Springs TX Chef, Hanzo, San Antonio TX Executive Chef, Brigid/Francis Bogside San Antonio TX Airborne Infantry U.S.Army Chef, Sandbar, San Antonio TX Sous Chef, The Driskill Hotel Austin TX

Awards: 2016 Best New Restaurant-Thrillist Culturemap 3 Army Achievement Medals Outstanding Volunteer Service Medal-U.S. Militaire

Accomplishments: Cooked dinner for Chuck Norris and his family Appeared on multiple morning news cooking segments

Favorite Dish: Chicken mole and saffron rice

Chef Emily Maddy

Favorite Dish: Seafood Boils of any kind

Chef Emily Maddy

Name and title: Chef Emily Maddy, Chef Instructor

Education: Diploma in Culinary Arts, Western Culinary Institute, Portland, OR

Professional Background: Chef de Cuisine, Boiler Nine, Austin, TX Pastry Chef, Micheal’s Genuine Food and Drink, Grand Cayman, Cayman Islands Chef de Cuisine, Stoneleigh Hotel, Dallas, TX Sous Chef, Driskill Hotel, Austin, TX.

Récompenses: Legacy Award-Auguste Escoffier School of Culinary Arts

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences: Food and Wine Festival- Graz, Austria 2010

Favorite Dish: Seafood boils of any kind

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2019 Teaches culinary and entrepreneurship

Chef Lyndsay Perez

Favorite Dish: Mac & Cheese

Chef Lyndsay Perez

Education: AAS Culinary Arts, The Art Institute of Houston BT Hospitality Management, CUNY New York City College of Technology MBA Sustainable Food Systems, Marylhurst University

Professional Background: Executive Chef, Port Royal Ocean Resort, Port Aransas, TX Chef de Partie, Saks Fifth Avenue NYC Banquet Sous Chef, PRINT./Press Lounge, NYC *Michelin-Recommended* Executive Sous Chef, Lenox Hill Neighborhood House, NYC Chef Instructor, Le Cordon Bleu, Austin, TX Over 16 years in the industry

Awards: Experience abroad in Michelin recommended restaurants in Paris & Lectoure, France

Member: National Society of Collegiate Scholars, Slow Food, American Grant Writers Association

Favorite Dish: Mac & Cheese

Chef Scott Moore

Favorite Dish: Shepherd’s Pie

Chef Scott Moore

Name and title: Chef Scott Moore, Chef Instructor

Education: AAS in Culinary Arts, Texas Culinary Academy

Professional Background: Executive Chef, SFA Intercontinental Hotel-Austin, TX Banquet Chef, Archer Hotel Domain Chef, Carillon Restaurant-AT&T Center at UT Austin 19 years in industry

Member Affiliations:

Accomplishments/Experiences:

Favorite Dish: Pâté chinois

Escoffier Chef Instructor: Escoffier chef instructor since 2017 Teaches culinary, Restaurant Ops, and entrepreneurship courses


The Daily Meal Hall of Fame: Auguste Escoffier - Recipes

Born 28th October 1846 - Villeneuve-Loubet, France .

Died 12 February 1935 - Monte Carlo, Monaco .

Escoffier was born at Villeneuve-sur-Loup (later renamed to Villeneuve-Loubet), 9 miles (15 km) outside of Nice. His father was a blacksmith and a tobacco grower. Escoffier was very slight of build, and his father may not have thought him suited for the blacksmith business. Consequently, in 1859 at the age of 13, the young Georges-Auguste started working for his uncle who, three years previously in 1856, had opened the Restaurant Français in Nice (the restaurant stayed in business until 1910.)

The culinary arts, the choice of ingredients, and the organisation of a culinary service were strictly taught to the young man who would one day change the history of cuisine. In 1865, was quickly noticed Escoffier met a Monsieur Bardoux who was visiting Nice. Bardoux invited him to come to work for him in Paris on Antin Avenue at his &ldquoReine Blanche&rdquo restaurant (later to gain fame as the most popular summertime restaurant in France under the name &ldquoPetit Moulin Rouge&rdquo.) a Parisian restaurant that was all the rage by 1867, he had become &ldquoChef Garde-Manger&rdquo and by 1870, he had become Rotisserie Assistant however, when the war with Prussia broke out in July 1870 Escoffier departed for Alsace, where he cooked for the French regiments he was recruited to cook for Marshal Achille Bazaine and other higher-ups stationed on the Rhine. There were two main armies there. One was headed by a Marshal Mac-Mahon, who surrendered his 83,000 soldiers to the Germans on 31 August 1870. This increased the pressure on the remaining army, commanded by Bazaine, forcing it to take refuge inside Metz. Escoffier became part of the besieged French along with 140,000 other French soldiers. Bazaine surrendered Metz to the Germans on 27 October 1870 (Paris surrendered on 28 January 1871.) Escoffier spent six months at Wiesbaden as a prisoner of war. After the first two months, though, he began working as &ldquochef de cuisine&rdquo for Marshal Mac-Mahon and his staff, who were also imprisoned at Wiesbaden (and perhaps overjoyed that Bazaine had finally surrendered so that Escoffier could be sent their way.) Escoffier was freed in April 1871, and returned to Paris. Sadly, Paris was in the middle of the Paris Commune turmoil, and this time, it was a French army that was about to besiege the city he was in. Escoffier left Paris immediately for Versailles, where the French army was organized from, and went back to work for Marshal Mac-Mahon. When he returned, he worked for numerous restaurants in Paris before In 1878, he tried his hand at owing his own restaurant in Cannes, buying a restaurant called &ldquoLe Faisan d&rsquoOr&rdquo (The Golden Pheasant) which he ran for two years. In 1880 (some sources say 1878), he married Delphine Daffis, a publisher&rsquos daughter. He and Delphine would have two sons and one daughter. In the same year, he rented out the Golden Pheasant&rsquos building, and went to Paris to manage a catering firm called &ldquoLa Maison Chevet&rdquo located in the Palais Royal the firm looked after the great banquets held at the Palace. He then worked for Monsieur Paillard at &ldquoRestaurant Maire.&rdquo In 1884, he moved to Monte Carlo to work there at the Grand Hotel, newly opened by hotel manager from modest origins named César Ritz. His title was &ldquoDirecteur de Cuisine.&rdquo During the ensuing summers, he worked in Lucerne, Switzerland at the Hotel National. Opened in 1870, and purpose-built as a hotel, the Hotel National was considered the hotel to be at during the summer in Europe. In 1890, he followed Ritz to London, to help at the Savoy Hotel as Head of Restaurant Services (Delphine and the three children stayed in Monte Carlo.)

The Savoy had been opened the previous year, 1889, by Richard D&rsquo Oyley Carte, an opera producer, but was losing money. Ritz and Escoffier did a re-opening of the hotel in 1890 at the age of 44 where he spent nine years. By now, Escoffier had his own team of trusted workers, and he insisted on contracts that allowed he and his team to work other places for 6 months of the year. He and his team went on to Rome, where he oversaw the opening of the &ldquoGrand Hotel&rdquo there. Reputed both for being a gourmand as well as for his passion for the opera, it was whilst he was at the Savoy the name of Escoffier became recognised worldwide, when he created the Peach Melba and Toast Melba . in honour of a famous hotel guest, the opera singer Nellie Melba in 1893. It is evident to me, that the dish called Poiré Hélène was also named by Escoffier after Nellie Melba. Nellie Melba was born Helen Porter Mitchell, and she was always Escoffier&rsquos Belle Hélène. In 1897 Derby "Poularde" , a dish of plump chicken Roast with rice, truffles and foie gras, stuffed with smoked and accompanied by a garrison of truffles and foie gras There were also famous dishes such as "Tournedos Rossini" and "Chicken Jeannette" . Some took their name colour dominating in them, such as C armen or Cardinal , or any historical event, case of "Chicken Marengo" , by the battle in which Napoleon defeated the Austrians. According to his own confession, 'the best cuisine came from female inspiration': "my success is due to the fact that my best dishes are created for women". Escoffier and Ritz resigned from the Savoy owing to tensions with the board, and D&rsquo Oyley Carte&rsquos wife. In 1896 the duo had opened their own company called the &ldquoRitz Hotel Development Company&rdquo, which drew on Escoffier&rsquos team to help get grand hotels off the ground. Escoffier merely used the freed-up time from the Savoy to oversee preparations for the opening of Ritz Hotel in Paris in the place Vendôme that year. In 1898, Escoffier returned to London to oversee the opening, followed by 23 years at The Carlton Hotel in London by their company, which was to take much business away from the Savoy. This was where he built an outstanding reputation for haute cuisine until his retirement. In 1904, Escoffier was asked by the Hamburg-Amerika ship line to plan the kitchens for their ocean liners. As part of his involvement, he even cooked for German Kaiser Wilhelm II on the ocean liner called &ldquoImperator.&rdquo In 1907, his son Paul launched a line of commercially-bottled pickles and sauces under the company name of A. Escoffier Ltd, which were a success. In the summer of 1914, Escoffier was 67 when the First World War broke out. He carried on at the Carlton during the entire war. The first thing he did the instant war broke out was stock provisions for the hotel&rsquos kitchen, remembering the food shortages of the 1870 war. His kitchen staff was reduced by a third, as men went off to war and women went off to munitions factories. The first shortage his restaurant faced was meat and poultry. But Escoffier considered flexibility and adaptability the sign of a true chef. He switched to promoting venison, which was not rationed, braising it to make it tender. Fish was not rationed, but some types became hard to get, so he switched from using sole to the flat fish called &ldquodab&rdquo, and to get the 40-odd salmon his restaurant required daily, he bypassed all the middle men and arranged direct buying deals with Irish and Scottish fishermen. On Armistice Day, 11 November 1918, 712 people booked to have dinner that night at the Carlton. That the war had ended officially a few hours before did not instantly change Escoffier&rsquos food supplies for later that day. For that night, he invented a dish called &ldquoMignonettes d&rsquo Agneau Sainte-Alliance&rdquo , small patties made from lamb, veal, pork and some chicken, ground and mixed with tinned foie gras, breadcrumbs and some chopped truffle to make the meat go further. In 1919, the French President Raymond Poincaré held a ceremony in London on 11 November 1919 to vest awards on some French people living in London, and surprised Escoffier by presenting him with the Chevalier de la Légion d&rsquo Honneur , making him the first chef ever to receive this award.

Many of the world&rsquos most well-known hotels were established by this visionary team, such as the Carlton, the Grand Hôtel in Rome, and the Ritz in Paris, London, New York, Montreal, among others. Heading such an empire necessitates an outstanding capacity for organisation, Escoffier radically simplified food service by encouraging the use of seasonal ingredients and denouncing elaborate garnishes. He also streamlined the organisation of professional kitchens, with his delegation of tasks gave birth to the &ldquokitchen brigade,&rdquo which is still widely used today. Despite the honours and recognition he received from kings and emperors of his time, he never forgot the difficult years at the beginning of his career, and in addition to making numerous food donations, Association Culinaire Française de Secours Mutuels (French Culinary Association for Mutual Assistance) was established by Emile Fetu & Georges Auguste Escoffier in 1932 following the merge of the Club Culinaire c1845 and the Société Culinaire Française founded by Escoffier with Chef Emile Fetu in 1903

At his time at the savoy, women didn&rsquot dine out in public places in the Anglo-Saxon world, only men did. Escoffier changed that at the Savoy, he also published his Projet d&rsquo assistance mutuelle pour l&rsquo extinction du paupérisme . In addition to his rationalisation of work, he fought against alcoholism, prohibited tobacco, and demanded cleanliness, thereby putting an end to the lack of hygiene that prevailed in the kitchens of the nineteenth century. A committee of concerned academics and hospitality representatives came together to develop a school for professional cookery. Amongst the committee was Auguste Escoffier, a name synonymous with classical French cuisine, this school was known as Westminster Kingsway's School of Hospitality in Vincent Square. He also had an undeniable talent for drawing and felt it necessary for all of his employees to be educated.

Escoffier&rsquos first written work was a magazine, L&rsquo Art Culinaire it was first published in 1883. In 1903 the topics raised in L&rsquo Art Culinaire were updated as a book Le Guide Culinaire (The Culinary Guide), Le Guide Culinaire is usually, today, accredited to Escoffier alone. In reality, this book was the combined work of Escoffier and the then famous chefs Emile Fetu and Phileas Gilbert. Its 5,000 recipes and garnishes from the French tradition, is also a work of reference. It includes famous original creations such as Peach Melba and Tournedos Rossini . The title of the magazine he inaugurated in 1911, Les Carnets d&rsquo Épicure (Epicurean Notebooks), illustrates the unconditional love he dedicated to the art of living. this was followed by The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. This listed dishes according to their order of presentation and included the first á la carte menus Escoffier, Emile Fetu, and Phileas Gilbert also wrote that unique book for chefs, Le Livre des menus (1912) &ldquoThe Book of Menus&rdquo) and is available in English. and Ma cuisine (1934) &ldquoMy Cuisine&rdquo).

From the day Escoffier and Cesar Ritz arrived at the Savoy Hotel, they were an unstoppable combination. From the Carlton Hotel London Escoffier retired to Monte Carlo where his wife and children had been based all those years in 1920 at the age of 74 and in 1928 he was upgraded to become an officer Legion of Honour. he died there in 1935, at the age of 89 on 12 February 1935 at his home at 8 bis avenue de la Costa, just 16 days after his wife had Delphine died, his funeral cortège drove the few miles to the village of his birth Villeneuve-Loubet, today it is a town of over 15,000. Escoffier was interred in the family tomb. You may visit the small, museum in the house where he was born, the Musée Escoffier de l&rsquoArt Culinaire. The town of Villeneuve-Loubet is in the department of Alpes-Maritimes, the Côte d&rsquoAzur, Provence.

It would be another thirty years, after Escoffier, before another 20th-century chef, Prosper Montagné, published, with others, another revolutionary work, the Larousse Gastronomique. The Larousse Gastronomique brought French cuisine into the middle of the 20th century. In the midst of the 20th Century would come Fernand Point, the éminence grise behind the creation of Nouvelle Cuisine and today&rsquos Modern French Cuisine. at Westminster Kingsway in 1951 the Vincent Rooms were extended and in 1953, the Escoffier Room opened a fine dining room that is named after one of the College&rsquos patrons, Auguste Escoffier

Carême, Escoffier, Fetu, Gilbert, Montagné and Point

Recipes may have changed sauces may have been simplified, the equipment may have improved but all French chefs, even today, work with Carême, Escoffier, Fetu, Gilbert, Montagné and Point whispering in his or her ears. In 1966, the house he was born in at Villeneuve-Loubet was made into a Culinary Art Museum, an initiative spearheaded by Joseph Donon, his former Proterge. If you search for the influence of Escoffier, visit this Museum.

Auguste Escoffier is the 'Chef of Kings and the King of Chefs&rsquo.

Musée Escoffier de l&rsquoArt Culinaire

For opening times call 04.9320.8051 or send an email to:: [email protected]

Ashburner, F. &ldquoEscoffier, Georges Auguste (1846&ndash1935)&rdquo, Oxford Dictionary of National Biography, Oxford University Press, 2004 [http://www.oxforddnb.com/view/article/50441, accessed 12 Nov 2005].

James, Kenneth. Escoffier: The King of Chefs. New York: International Publishing Group. 2006. pp 249 &ndash 253.


Voir la vidéo: Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne, reportage ARTE