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Muscles de bœuf fracturés

Muscles de bœuf fracturés


1. Préchauffer le four à 160°C.

2. Saler et poivrer le muscle de bœuf puis le faire revenir de tous côtés, un peu, dans 50 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

3. Placez le muscle de bœuf dans un plat résistant à la chaleur, ajoutez les légumes, les herbes, salez et poivrez au goût.Versez le lait sur le bœuf et les légumes. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 2 heures. Au bout de deux heures, retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 1 heure en retournant la viande de temps en temps.

4. Retirez le bœuf et enveloppez-le dans du papier aluminium jusqu'à ce que la sauce soit prête. Filtrer le lait du bol et le mettre dans une casserole à ébullition. Ajouter la fécule et remuer jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir un peu.

5. Servir le bœuf avec la sauce préparée.


Comme la cuisson prend plus de temps, j'ai coupé les pommes de terre et les carottes et les ai cuites à la vapeur.

Façonnez le muscle (cela signifie que toutes les zones de peau blanche sont enlevées avec un couteau bien aiguisé). Ne sautez pas cette étape, car cette peau est dure et gâche la préparation finale.

Nous coupons le muscle en morceaux d'environ 2 doigts d'épaisseur. J'ai ensuite regroupé plusieurs morceaux (voici l'avantage du muscle de boeuf - vous en obtenez des tranches plus grosses et plus belles)

Si vous le souhaitez, vous pouvez attacher les pièces regroupées avec la ficelle de cuisine. On leur met la sauce Worcester dessus et c'est tout (j'aime bien rajouter du sel après que la viande ait été faite dans ce cas).

Nous faisons frire les courgettes dans une poêle saupoudrée uniquement d'huile.

Faites bien chauffer une poêle puis mettez-y la viande. Essayez de ne pas le retourner plusieurs fois - environ 3 minutes d'un côté et 2 de l'autre me suffisent (je l'aime plus dans le sang car il est plus juteux :D). Maintenant, chacun laisse comme il veut. L'idée serait que si vous appuyez légèrement avec votre doigt, vous remarquerez qu'une viande dans le sang est plus molle qu'une viande bien faite. Cependant, essayez plusieurs façons de savoir comment vous l'aimez.

Dans un autre bol mettre le fromage et la crème fouettée et la fécule dissoute dans une cuillère à soupe d'eau froide. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Ne le laissez pas sans surveillance car il colle. A la fin, ajoutez le basilic finement haché. Selon le degré de salé du fromage et donc de la sauce qui en est faite, on ajoute plus ou moins de sel à la viande.


Comment faire du muscle de boeuf parfaitement

L'un des plats les plus populaires que l'on trouve sur les menus des restaurants est le bœuf.

La viande doit être affinée et de très bonne qualité. Graisser le filet avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre juste avant de le placer sur l'assiette. La plaque idéale sur laquelle elle est réalisée doit être en un alliage métallique appelé Crio Base. Il est très important que l'assiette soit chaude lorsque le filet est mis.

Boeuf musclé

Il doit être chauffé à 180 degrés. Laisser reposer sept minutes d'un côté et huit minutes de l'autre, c'est le temps qu'il faut pour en obtenir un muscles de boeuf moyen. Si le filet est trop laissé, alors la viande perd ses qualités nutritionnelles et devient dure.Le seul moyen de vérifier si le bœuf est bien cuit est de presser la viande par le cuisinier, en fonction de sa fermeté, la décision peut être prise. à laisser dans l'assiette ou à emporter.

Bien que la recommandation du chef soit d'être servi dans le sang, pour être servi de cette manière, la qualité de la viande doit être très bien contrôlée.

Qui et combien consomme

Le bœuf est l'un des principaux types de viande utilisés dans la cuisine australienne, européenne et américaine. Il est également très important dans les cuisines d'Afrique, d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est. La « viande bovine » ou « viande rouge » provient à hauteur de 82 % de vaches, 9 % de mâles stérilisés et engraissés à l'herbe et abattus entre 30 et 40 mois, et le reste (viande blanche ou rose) provient d'animaux qui sont abattus entre 3 et 5 mois.

Le bœuf peut être coupé en morceaux de muscle, en morceaux plus gros préparés au four ou en petits morceaux de côtes hachées.

Les États-Unis, le Brésil, le Japon et la République populaire de Chine occupent le premier rang pour la consommation de bœuf. Les plus gros exportateurs sont l'Australie, le Brésil, l'Argentine et le Canada.

La plupart des types de bœuf ont leurs origines dans l'Antiquité, à l'exception des hybrides de bison. Les exemples incluent Wagyu du Japon, Ankole-Watusi d'Egypte et Zebu avec de longues cornes du Pakistan,
Bangladesh et Inde. Les bovins étaient largement utilisés pour la viande, à l'exception de ceux qui jouaient un rôle dans les événements religieux ou pour la traction. Certaines espèces ont été élevées spécifiquement pour augmenter la production
viande ou pour améliorer la qualité de la viande, comme Murray Gray, Angus ou Wagyue.

Muscle de boeuf du dos, il s'étend des deux côtés de la colonne vertébrale et est généralement récolté en deux longs morceaux en forme de serpent.

Le fil est considéré comme la partie la plus fine de muscle de boeuf, et l'un des plus chers. Malgré le prix poivré, le filet mignon est intensément commandé dans les restaurants.
En moyenne, un veau peut peser entre 1,8 et 2,7 kg. de filet. Du fait qu'aucun poids n'est appuyé sur les muscles, il n'est pas entraîné, il est donc très fragile.

Laissé intact, le muscle du dos est connu sous le nom de "fil" ou "Chateaubriand".
Couper en morceaux, former différentes sortes de steaks. Ceux à l'arrière, coupés en morceaux de 2,5 & # 8211 5 cm d'épaisseur, sont connus sous le nom de fils. Dans certains cas, le filet mignon fait référence à un plat
fait avec un filet de bœuf et non le morceau lui-même. D'autres parties du muscle de la vache sur le dos, coupées en morceaux, sont appelées rosbif et non filet.

MATURATION : deux méthodes pour obtenir un muscle de bœuf parfait

Marinade froide, au réfrigérateur, en sachet, dans votre propre sang, sans sel ni autres épices, du jour au lendemain. Au bout de 24 heures, avant d'être mis sur le gril, le sac est enveloppé dans une serviette et la viande est battue légèrement, sans casser la fibre, avec un marteau en bois.

A travers diverses marinades, boissons à base de vin, huile d'olive, sel, poivre, feuilles de laurier, légumes déshydratés.


Boeuf au four tendre et parfumé

Le bœuf est un sujet tabou pour beaucoup de ceux qui cuisinent à la maison et qui, pour diverses raisons, ne choisissent pas d'acheter du filet de bœuf (facile à préparer en aucune façon et avec des résultats sûrs), mais du moineau ou de l'antricot.

J'ai aussi acheté le moineau cette fois et il s'est avéré merveilleux, doux et juteux parce que vous ne pouviez pas arrêter de manger. Mais je dois avouer qu'il y a eu de nombreuses tentatives infructueuses tout au long de ma carrière pour "cuisinier passionné"Et le terme"Unique"Le bœuf ne m'est pas inconnu ni de ma propre cuisine ni de celles des autres :).

J'ai donc acheté 1/2 kg chez le boucher. du moineau que j'ai fait mariner une nuit dans un maglavais plein de toutes sortes de merveilles.

J'ai mis le boeuf dans une cocotte, j'ai ajouté le maglavais fait des ingrédients ci-dessus, j'ai mis un couvercle et l'ai mis au réfrigérateur où je l'ai laissé jusqu'au lendemain (environ 24 heures).

Avec les émotions nécessaires, comme ce n'était pas qu'un muscle, et que le danger était partout, j'ai sorti la viande du frigo, j'ai vidé le maglavais restant dans une autre cocotte et, comme tu peux le voir, j'ai posé plein de fierté, ça ça a l'air vraiment bien

Pour attraper un peu de saveur barbecue, j'ai mis la viande dans une poêle avec des côtes et je l'ai fait frire à feu vif de chaque côté pendant 2-3 minutes. Je l'ai ensuite sorti du gril et l'ai mis dans une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai graissé à nouveau le bœuf avec le maglavais restant et l'ai mis dans le four préchauffé à 180 degrés Celsius.

Maintenant, je vais vous dire un autre secret, pour m'assurer que je ne vais pas bien et que le boeuf sort correctement j'ai eu recours à un siretlic, j'ai utilisé un thermomètre spécial (trouvé chez IKEA) et ainsi j'ai pu vérifier la température à l'intérieur la viande. Après environ 10 minutes au four, la viande mesurait une température de 60 degrés à l'intérieur et là j'ai su qu'elle était bonne, ni trop sanglante ni trop cuite.

J'étais satisfait de sentir l'arôme de chaque morceau de viande, doux et tendre alors qu'il fondait dans la bouche.

Sans compter que j'ai mangé le lendemain au petit déjeuner, mais pas quand même, mais sur du pain complet à tartiner graissé au beurre maison frotté de verdures et d'épices. Et pour ne rien arranger, j'ai mis un peu de moutarde maison et quelques feuilles de roquette sur les tranches de viande finement tranchées.

Je n'ai pas de photos pour vous montrer le merveilleux petit déjeuner, mais je pense qu'après ce post, je cours à nouveau chez le boucher et j'achète un autre morceau de viande qui est très bon et après qu'il ait refroidi, à la place des saucisses puis je poste des photos , juste pour comprendre un peu ce que je veux dire.

Maintenant, je dois vraiment arrêter, car je me noie autant que je le voulais :).


Boeuf au four aux herbes

Préchauffer le four à 200 degrés Celsius et préparer la grille du milieu. Pendant ce temps, essuyez le muscle de porc avec un essuie-tout pour le sécher complètement.

Si une partie du muscle est plus fine, attachez-la avec une ficelle de boucher pour qu'elle cuise uniformément sur toute la surface.
Prenez le muscle dans votre main et graissez-le bien avec de l'huile, puis assaisonnez-le bien avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Mettez-le de côté et faites chauffer une poêle avec de l'huile.

Lorsque l'huile commence à fumer, mettez la viande dans la poêle et, pendant une dizaine de minutes, faites-la dorer partout.

Transférer la viande dans un plat allant au four et laisser refroidir pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, bien mélanger dans un bol le beurre avec l'ail, le romarin et le thym. Lorsque la viande est prête, graissez-la avec ce mélange sur le dessus et sur les côtés.

Cuire 25-35 minutes jusqu'à ce que le thermomètre, inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, enregistre 49-51 degrés Celsius (pour une viande dans le sang) et 51-57 degrés Celsius (pour une saignante).

Sortez la viande du four et placez-la sur un hachoir. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir.

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Pourquoi s'appelle-t-il Boeuf Wellington ?

Cette recette porte le titre du premier duc de Wellington & # 8211 Arthur Wellessley, et a été préparée pour la première fois en juin 1815, en l'honneur de la victoire à la bataille de Waterloo, qu'il a remportée. Bien sûr, jusque-là, les Grecs et les Français cuisinaient encore de la viande en croûte de pâte, mais c'est après ce moment historique que la recette du Boeuf Wellington a acquis une immense popularité.

Voici ce dont vous avez besoin pour dresser le bœuf Wellington :

Muscles de boeuf à température ambiante
10 tranches de jambon ou de prosciutto (j'ai utilisé du filet de porc cru de Nivalli)

400 gr de pâte foetale (sans levure)
400 gr de champignons coupés en lamelles
3-4 cuillères à soupe d'huile
3 cuillères à café de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 brin de thym frais ou 1/2 cuillère à café sec
sel et poivre

Voici comment faire une recette classique de bœuf Wellington :

  1. Faire revenir les champignons dans un peu d'huile avec un peu de thym, du sel et du poivre jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Mélangez ensuite dans un mixeur jusqu'à obtenir une pâte. Laisser refroidir.

Garniture aux champignons pour le bœuf Wellington

J'espère que la recette du bœuf Wellington vous plaira et que vous la préparerez pour un dîner festif en famille.

Essayez la recette Jambon de boeuf au four, voir la recette ici ou Soupe de veau et légumes, retrouvez la recette ici.

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Voici ce dont vous avez besoin pour dresser le bœuf Wellington :

Muscles de boeuf à température ambiante
10 tranches de jambon ou de prosciutto (j'ai utilisé du filet de porc cru de Nivalli)

400 gr de pâte foetale (sans levure)
400 gr de champignons coupés en lamelles
3-4 cuillères à soupe d'huile
3 cuillères à café de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 brin de thym frais ou 1/2 cuillère à café sec
sel et poivre


CUIRE DE BUF À LA BIÈRE AU FOUR

Voici un déjeuner copieux avec un merveilleux rôti de bœuf avec de la bière au four. Ce n'est pas une recette compliquée et servie avec des légumes sautés est un choix très approprié pour ceux qui veulent réussir à préparer un morceau de viande délicat.

Ingrédient:

  • 750 grammes. pulpe de boeuf
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 350 ml. Bière
  • 1 branche de thym
  • sel et poivre
  • origan et basilic séché

Dans un premier temps, nous avons l'intention de préparer ce bœuf après avoir mariné pendant au moins 24 heures au réfrigérateur. Seulement aujourd'hui, alors que je sortais la viande du frigo, je me suis souvenu que j'avais une bouteille de bière dans la maison en attente d'être consommée... avec cette belle pièce de viande, mais aussi la blonde, je suis persuadée qu'elle donnera au steak un goût exceptionnel.

Je laisse le morceau de viande entier de côté pour qu'il atteigne la température ambiante, puis le lave et l'égoutte bien entre deux serviettes en papier.

Graissez-le avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, assaisonnez-le de sel et de poivre puis saupoudrez sur les deux faces d'origan et de basilic séché.

Faites bien chauffer une poêle en téflon sans huile et faites dorer la viande 4-5 minutes de chaque côté pour attraper une croûte fine avant de la mettre au four.

Je le sors et le laisse reposer sur une assiette jusqu'à ce que je prépare la sauce qui l'accompagnera dans le plateau.

Je mets 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle dans laquelle j'ai fait frire la viande, j'ajoute d'abord l'oignon et l'ail pour cuire quelques minutes, puis le concentré de tomate et la branche de thym et je les laisse à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à une sauce consistante est obtenue.

Versez la sauce dans la poêle avec le steak et toute la quantité de bière. J'ajoute un peu plus de sel et, selon la taille du plateau, une tasse d'eau, pour que le niveau de liquide atteigne au moins les deux tiers de la hauteur du morceau de viande.

Je recouvre très bien le plateau d'une feuille d'aluminium et le mets au four pendant au moins 2 heures à 170– 180°.

Quand il est presque prêt, je retire le papier d'aluminium, le retourne et le laisse dorer uniformément pendant environ 15 et 20 minutes.

Pendant la coloration, blanchir les légumes. Je fais bouillir une casserole avec 2 litres d'eau et du sel, et quand ça bout, j'ajoute les légumes et les laisse 3-4 minutes sur la bonne chaleur. Je les sors dans un bol avec de l'eau et des glaçons, puis je les fais sauter dans une poêle avec deux cuillères à soupe de beurre.

Maintenant, j'apprécie le steak avec cette merveilleuse combinaison de brocoli, carottes, choux de Bruxelles, asperges et haricots jaunes sur lesquels j'ajoute la sauce laissée dans le plateau du steak et passée au mixeur.


Préparation

Mettez de l'eau dans une casserole, fixez le cuiseur/sonde sous vide et réglez la température à 56°C. Epluchez une courge, râpez-la et hachez-la finement. Préparez un mélange d'huile de colza, miel, sel (au goût), une poudre de curry, une poudre de muscade, une poudre de curcuma, de l'ail haché et une cuillère à café de poivre noir frais haché grossièrement à l'aide d'un mortier.

Bien graisser le muscle de bœuf avec la marinade préparée et égoutter la viande avec les bâtons de cannelle à l'aide d'un aspirateur. Plonger le sac dans le bain-marie et cuire environ 90 minutes.

Astuce : Si vous n'avez pas d'aspirateur, vous pouvez utiliser un sac zippé. Insérez la viande marinée dans le sac, à côté des bâtons de cannelle et fermez le zip pour qu'il reste une petite fente pour l'évacuation de l'air. Ensuite, plongez-vous dans l'eau jusqu'au niveau du zip en prenant soin de ne pas laisser d'eau pénétrer dans le sac. Une fois que l'air est complètement sorti du sac, fermez le sac.

Pendant ce temps, préparez les légumes. Laver, sécher et cuire les poivrons. Épluchez une courge, râpez-la et mettez-la de côté. Retirez les feuilles de romarin des rameaux. Lavez le citron vert, séchez-le et coupez-le en tranches.

Préchauffer le four à 200°C. Épluchez une courge, râpez-la et coupez-la en fines tranches. Mettez les légumes dans une plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez d'huile d'olive et faites cuire au four pendant environ 30 minutes. Peu avant la fin de la cuisson, ajoutez le romarin et le poivron. Avant de servir, assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Retirez la viande du sac et égouttez-la bien. Faites chauffer une poêle, ajoutez le beurre et faites revenir la viande des deux côtés jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et croustillante.


Autres filtres sur le bœuf

Folie ou pas, les préférences de Roma pour la restauration rapide semblent être davantage orientées vers les recettes de burgers, pas vers.

La viande peut être introduite dans l'alimentation de l'enfant à partir de 6 mois et demi - 7 mois et doit être servie au moins 5 jours par semaine.

Le rouleau de viande peut être un apéritif simple mais savoureux pour un repas de fête, ou il peut être une forme colorée pour convaincre.

Le steak de bœuf au citron est une alternative très saine et très savoureuse aux saucisses commerciales. Vous pouvez le préparer tellement pour un.

Le ragoût à la viande hachée peut devenir un plat principal adoré par votre enfant. Voici comment nous pouvons préparer autre chose à partir de viande hachée.

Quand je lis cette recette, je vous dis la vérité qu'elle ne m'a pas vraiment "mis sur le dos". J'ai quand même dit d'essayer parce que c'est tout ce que j'avais dedans.

Vous en avez assez du steak au four et vous voulez quelque chose de spécial ? Vous pouvez essayer le steak mariné, il est facile à préparer et a du goût.

Les salades de mayonnaise sont très savoureuses et peuvent être les préférées de toute la famille, si vous avez un enfant de plus de 2 ans, l'âge minimum que vous pouvez.

Pour le dîner ou le déjeuner de votre enfant, rien de plus délicieux et sain qu'un steak de bœuf, garni de légumes verts.


Ingrédient de boeuf grillé à l'antricot :

  • 1 morceau d'antricot de boeuf maturé de 5-6 cm d'épaisseur. (mon morceau pesait 580 grammes avec os, assez pour 2 personnes) et du poivre
  • facultatif : 40 grammes de beurre, 1 branche de romarin, 1/2 gousse d'ail, 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé, jus de citron, sel et poivre

Règles d'or pour un steak de bœuf juteux :

Avant de passer à la préparation proprement dite, je voudrais nommer un ensemble de règles pour le steak parfait dont nous avons parlé dans l'introduction.

  1. Tout d'abord, vous devez choisir la bonne pièce de coupe pour votre objectif. Dans ce cas, j'ai choisi l'abricot que je vais préparer sur le grill. Anticot, pièce découpée dans une carcasse de bœuf comprenant les muscles dorsaux inclinés entre les côtes 6-8 et la colonne vertébrale, aloyau et le filet (muscle de boeuf) sont les pièces qui conviennent pour griller ou frire. Les autres morceaux de coupe (pulpe, dos, nuque, côtes, pinceau, queue) sont merveilleux, ils peuvent développer des saveurs et des textures exceptionnelles, mais ils doivent être cuits lentement, donc ne vous aventurez jamais à griller du bœuf.
  2. La qualité de la viande est au moins aussi importante : après l'abattage, le bœuf (comme les autres animaux, mais surtout ceux qui ont des muscles forts, comme le gibier) devient beaucoup plus rigide. La maturation de la viande, dans des conditions de température, d'aération et d'humidité strictement contrôlées, a pour rôle de permettre aux enzymes naturelles de la viande de la fragiliser et de développer un goût intense et exceptionnel. La raison pour laquelle le goût est plus intense est très simple, la viande affinée a moins d'eau et toutes les substances qu'elle contient sont beaucoup plus concentrées.
  3. Mon conseil est d'investir dans une pièce de bœuf maturé quand on compte faire un steak grillé, la différence avec la „ semelle en caoutchouc” que l'on court tous à la viande tendre et juteuse est dans la qualité.

Préparation du boeuf grillé à l'antricot :

1. Avant de mettre la viande sur le gril, elle doit atteindre une température aussi proche que possible de celle de l'environnement. Sortez la viande du réfrigérateur un quart d'heure, ou mieux une demi-heure avant le temps de cuisson effectif (voire 1 heure -1 heure et demie pour les plus gros morceaux). Pendant ce temps, préparez la grille, une partie doit être très très chaude, la face opposée ne doit pas avoir de feu en dessous.

2. J'ai entendu de nombreuses discussions sur le fait que le bœuf ne devrait pas être assaisonné avant d'être grillé, car le sel le renforcerait. Eh bien, j'assaisonne le bœuf de sel et de poivre fraîchement moulu, juste avant de commencer la cuisson, et, sans fausse modestie et même prétentieux, j'ai mangé les meilleurs steaks de ma vie à la maison. Bien sûr, si vous voulez faire l'inverse, c'est très bon et ainsi, la viande peut être assaisonnée avant ou après cuisson, selon votre préférence. Je n'ajoute pas d'autres saveurs, je veux profiter des saveurs du bœuf et c'est tout. Ce qui me paraît pourtant un blasphème, c'est l'habitude de garder dans l'appât un bœuf de haute qualité, comme de la viande maturée. Nous n'avons vraiment pas besoin d'une telle chose et nous n'avons pas besoin de toutes sortes de saveurs, nous préparons une pièce assez chère, donc nous voulons sentir son goût.

3. L'abricot est placé sur cette partie très chaude du gril. J'ai la possibilité de contrôler la température, je ne mets jamais le bœuf sur le gril jusqu'à ce qu'il ait chauffé jusqu'à 260 degrés Celsius.

4. Si vous souhaitez obtenir le motif caractéristique, avec des marques de brûlures linéaires qui se croisent à la surface du steak, après 3 minutes, tournez la viande vers la gauche (ou la droite) de manière à ce qu'elle soit perpendiculaire aux marques de brûlure qui se sont déjà formées pour se former. les autres. Après 2-3 minutes supplémentaires, la viande est retournée du côté opposé et la procédure de torsion est répétée. Si vous n'êtes pas particulièrement intéressé par ce motif à la surface de la viande, laissez la viande sur le gril pendant 4 à 5 minutes de chaque côté. A partir de là, il existe deux approches différentes :