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Gâteau dessert avec glaçage miroir au caramel

Gâteau dessert avec glaçage miroir au caramel



Comptoir :

Chauffer le four.

Séparez les œufs. Mettre le beurre froid sur la râpe, ajouter les jaunes, une pincée de sel et l'édulcorant en mélangeant au batteur. Ajouter le lait, le cacao, la levure en remuant.

A part, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel et de jus de citron jusqu'à obtenir une meringue.

Incorporer la mousse de blanc d'œuf au mélange préalablement préparé, puis la farine, sous la pluie, en homogénéisant à la spatule.

Versez la composition dans un plat de cuisson rond, préparé avec du papier sulfurisé et enfournez à feu moyen pendant environ 30-35 minutes.


Gelée d'abricot :

Faites chauffer la confiture d'abricots dans une bouilloire à feu doux pendant 2-3 minutes. Réserver, passer le plus finement possible à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser refroidir un peu, puis ajouter la gélatine hydratée avant dans l'eau froide en remuant (bien vérifier la température de la purée d'abricots avant d'ajouter la gélatine, car la gélatine est détruit à des températures supérieures à 60 °C).


La première étape pour assembler le dessert:

Retirez le gâteau du moule amovible, laissez-le sur l'assiette ou sur le fond du moule.

Creuser le dessus, au milieu, verser la gelée d'abricots et réfrigérer pour faire durcir la gelée.


Crème au chocolat:

Faire fondre le chocolat et la crème non sucrée dans un bol au bain de vapeur en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Réfrigérer, puis ajouter la crème mascarpone et le café instantané et battre au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une crème.

Maintenant, nous pouvons finir de monter le dessert :

Étalez la crème uniformément sur le plan de travail, en l'habillant et en la nivelant le plus finement possible, car tout défaut ou irrégularité sera visible sous le glaçage miroir, qui ressemble à une robe en soie. Mettez le gâteau au congélateur pendant une heure.

Glaçage miroir caramel :

Caraméliser le sucre dans une casserole à fond épais, juste en secouant doucement la casserole, ne pas mélanger avec. Lorsque la couleur est devenue brune (attention à ne pas brûler le sucre, car il est amer), ajoutez d'abord un peu d'eau, mais avec précaution, car il grésille et dégage de la vapeur, puis le reste de l'eau. Il peut maintenant être mélangé avec une poire, jusqu'à ce que le sucre fonde. Si le sucre a cristallisé, ne vous inquiétez pas, mais faites bouillir et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Ce processus prend environ 6 minutes.

Ajouter la fécule dissoute dans 50 ml d'eau froide, puis la crème pour la cuisson et faire bouillir en remuant pendant 2-3 minutes.

Retirer le mélange du feu et, lorsque la température est descendue en dessous de 50°C, ajouter la gélatine hydratée dans 50 ml d'eau froide en remuant. Laisser refroidir.

Décor:

Placer le gâteau sur un support (j'utilise une coupe de glace) placé à son tour dans un autre plateau profond (j'utilise un moule à tarte).

Lorsque le glaçage miroir a atteint 25ºC et a atteint la consistance du miel (attention à ne pas trop le refroidir, car il sera versé avec des grumeaux - signe que la gélatine a coagulé),

Versez le glaçage dans un mouvement circulaire du centre vers le bord, en le laissant couler sur les côtés. Le glaçage tombé dans le bac peut être réutilisé. N'utilisez pas de spatule pour le niveler !

Décorer au goût. J'ai opté pour quelques décors que j'avais préparés la veille à partir d'une tablette de chocolat blanc fondu et mélangée à divers colorants alimentaires naturels en poudre, puis j'ai passé la nuit au congélateur.

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.


Portions : 12

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 30 min

Bon appétit!

Si vous aimez ma recette, vous pouvez aussi la retrouver sur mon blog :


Vidéo: Glaçage miroir au Caramel